〜至福の２４品〜
次の予約が、さ来年の連休明けという、「三谷」。
どのすし屋に行っても出会うことのできない。贅沢かつ大胆な食材使い。
幾度もの試行錯誤の上に生み出された料理。
古き文献を読破、研究しての料理でもある。
さらに単なる熟成ではなく、肝付きで１日、肝を抜いて冷蔵顔の段を変え２日、また半身にして１日など、苦心惨憺の上に生み出された熟成のうまみが迫る。
「単なる思い付きではしません。師匠の教えや先達の言葉や理論を守り、そこからいろいろ編み出していく」という三谷さんの料理は、高級食材に目を奪われがちだが、つまるところ、食材への限りない敬意に満ちていて、どれも塩が舌に当たらず優しい。
高価だが、ある意味お値打ちなのである。さて写真は
鰯ステーキと〆マグロ
〆マグロは江戸時代の仕事で、おそらく保存と脂っぽさを嫌ったゆえの仕事だろう。
主役は鰯。
鰯の豊満な脂が、〆マグロのソースによって
何とも色っぽく上品に膨らむ瞬間に
鳥肌が立った。
蟹とこの子のスープ。
おぶしとめぶしの肝を合わせ、縁側のゼラチン質を溶かしたソースをかけた蒸しアワビ
およびその海苔巻！
きんきの肝を炊きこんだご飯ときんきのレアステーキ。
煮ごぼうと穴子の素焼きはオーセイデュレスに合わせ、
山の土、海の土、畑の土が見事に調和して天に昇る。
もうこれ以上書くと顰蹙。
至福の２４品。