〜切るという仕事〜　第二弾

２皿目のお造りが、アオリイカだった。

目の前でイカに細かく包丁目を入れられている。

イカは、横に入る繊維を断ち切るように包丁目を入れると、うま味をたくさん感じやすくなる。

同時に食感は、イカ特有のシコッとした歯ごたえは無くなり、ねっとりとした食感となる。

だが食べてみるとどうだろう。

甘みは十二分に感じるのに、シコっとした食感も残されているではないか。

ただ繊維を断ち切ったのではない。

表面は繊維に対して斜めに包丁目を入れ、裏面は繊維に対して平行に入れ、食感が立つように切り分けたのである。

こうして痛快な食感と甘みを両立させた包丁仕事は、酒を一層うまくさせるのだった。