「わたしを噛まないで」。

食べようとすると、囁かれた。

葛を打ち、刷毛で落とさず、茹でられる。

つゆに沈め、輪違瓜と青柚子を添える。

椀に口をつけ、静かにつゆをいただく。

豊穣なるうまみに唸り、鱧の白き輝きに目を細める。

大輪の花を箸でそっとつかみ、口に運ぶ。

ねろん。

唇に艶かしい。

ねろん。

舌に滑り込み、横たわる。

歯で噛んではいけない。

舌と上顎で、ゆっくりと押しつぶす。

鱧は身を崩し、滋味を滲ませる。

一瞬、なにもない。

だがその後から、緩やかな甘みが、染み出してくる。

繊細にして清廉ながら、野生としてのしたたかさを感じさせる甘みである。

甘みは、実体が消えた後も喉の奥に居座って、夢見心地にさせる。

訪れたのは祇園祭の前日、宵山の日だった。

「祭の鱧は最高です。もう来週で終わりですね。今年も長く甘みは脂ゆらいやりましたが、やっとできるようになったと思ったら、おしまいです」。

森川さんはそう言われた。

この鱧は４５０gと大ぶりだが、脂が乗っているわけではなく、甘みは脂由来ではない。

一日に千本近く魚屋に集まる鱧の中から、大きくて脂のない、選りに選りすぐったものだけが店に運ばれてくる。

１００年続く割烹と魚屋の信頼関係が生んだ味である。

怠惰な営みをせずに動き続け、多くの餌を喰み続けることによって、大きな体を得たアスリートな鱧なのである。

だからこそ、甘さに気品があるのだろう。

「真に強いものだけが、真に甘美であり続ける」。

フランソワ・ド・ラ・ロシュフォーク