割烹料理で肉を真っ先に褒めたらいけないと思う。
しかし「研野」のチャーシューは、ほんまにうまい。
豚肉はきめ細かく、脂は締まっている。
甘辛い味は、ご飯が恋しくなるギリギリで、豚本来の甘い香りを生かしている。
噛めば、ギシっと音が立つようにはが食い込み、甘辛い味と香りが広がってから、豚の滋味が滲み出してくる。
余ったチャーシューを、最後に白いご飯に乗せて丼にしてもいい。
ただ僕は、初動の美味しさを記憶に留めたくて、それはやめた。
チャーシューは、「菊乃井」の後「京 静華」で修行された、酒井さんの本領だろう。
チャーシューだけでは、片手落ちなので、海老の香りがしてモチモチの弾む、鯛のお造りや茹でた皮や胃袋、黄韮と肝を合わせた虎魚のお造り、鮎の一夜干しもよかったですと、書き留めておこう。
京都「研野」にて