煮込まれ、蒸されたすっぽんが現れた。

シェフが甲羅を剥がすと、歓声が上がった。

アワビである。

甲羅の下にはアワビが詰め込まれていたのであった。

「福鼋有不鮑」。

スッポンが干し鮑を飲み込んだという料理名である

すっぽんは蓋なしで一回炊いて  臭いを揮発させ、四時間蒸したのだという。

そこへ大間の干し鮑を戻したものを詰め込んで蒸したのであった。

干し鮑といえば吉浜が有名だが、吉浜が最初から糸で吊るして干すのに対し、大間のそれは、いったん並べて干したから吊るして干すのだという。

そのため味がいいらしい。

盛られたアワビをいただく。

おうっ。

アワビの香りと滋味の中からコラーゲンの甘みがそっと顔を出すではないか。

その感覚は、すっぽんのそれだろう。

え？　残ったすっぽんはどうしたかと？

もちろんいただきます。

こそげ取った残りの肉などを、互いの煮汁、蒸し汁を合わせ、泡飯にしたのである。

アワビの香りととろんと溶けたエンペラの甘み、すっぽんの肉体のたくましさが渾然と丸くなって、米に染み込み。舌を抱きしめる。

それは優しく深い味ながら、精神を鼓舞するような滋養に満ちていた。

京都「仁修楼」にて。