今回は、３人で出かけたおかげで、四種類の銘柄豚を揚げてもらった。写真手前から二切れずつ、岩手県岩中豚と静岡軒桑原のセレ豚 （セレブー）、鹿児島県の純粋黒豚　渡邊バークシャーという3種のロース。奥が北海道十勝どろぶたのヒレである。四種の豚が皿の上に勢ぞろいして、壮観である。

どろぶたのヒレカツは、自然な甘みがありしっかりした赤身の食感がある。筋肉感に満ちていて、噛む喜びがある肉質である。その赤身の味わいが濃厚なため、塩もいいが、ソースをかけてダイナミズムな味わいを楽しんでもいい。

岩中のメスは肉がきめ細かく、赤身と脂身のバランスが取れている。そして渡邊バークシャーは、岩中より肉はやや硬めで、濃厚な味わいがある。そして今回何より驚いたのが、セレ豚 のとんかつであった。

今までなんども溶けるような脂と表現してきたが、これぞまさに噛んだ瞬間にすうっと消えていく、溶ける脂であり、溶けるようなと表現していたことが恥ずかしくなるほどの融点である。

一方赤身部分はたくましい肉質で濃厚な味がある。赤身の筋肉を噛みしめる凛々しさと脂の溶けるはかなさの対比に陶然となる、エレガントな豚肉である。

これも店主眞杉さんが全国の養豚業者を訪ね歩いたからこそ生まれた、食べ比べであり、今後の展開がさらに楽しみである。

脇役陣も申し分なし、お新香はべったらと赤カブから自然発酵の沢庵と野沢菜に変えられ、さらに良くなった。前回の会議から揚げ手が変わり、オーナーの眞杉さん自らが揚げられるようになったが、豚に合わせて揚げ時間を変えるなど、揚げきりも含めて、さらに良くなった。

二種類の塩は同じ生産者で黒潮源流塩、炊き時間を変えた二種類を用意されており、その甘口と辛口が赤身肉と脂身を生かして面白い

 

山本氏【肉3   衣3     油３　キャベツ3 ソース3   ご飯2    味噌汁3   お新香３　特記なし合計23点】

河田氏【肉3、衣3、油3、キャベツ3、ソース3、御飯2、味噌汁3  お新香3、、特記 なし 計23点】