「土の下のものです」。マダムはそう言って朱色の鉢を置いた。
堀川ごぼうに里芋、タケノコにくわいが佇んでいる。
どうして彼女の煮物は、潔いのだろう。
だしのうまみや塩分が、感じられるかどうかのギリギリに収まっていて、根菜自身の味わいがまっすぐに向かってくる。
筍やくわい自身の旨みを探ろうと、舌が鋭敏になって養分を受け取ろうとする。
上っ面のうま味に慣れた体が浄化され、食べるごとに透き通っていく。
そんな感覚を呼ぶ、炊き合わせなのである。
炊き合わせだけではない。
梨と柿と青菜の白和えも、マグロの煮物も、余計な味がない。
お造りは、その辺りの寿司屋が逃げそうな質の高さだし、あえて尻尾を焼いてもらったしょっこ（カンパチの子供）も、幼い甘みに満ちてい流。
カキフライは、最善の揚げ具合で、噛んだ瞬間に海の豊穣が口の中に溢れ、聖護院大根のポトフは、大根の慈愛に抱きしめられる。
締めは松茸と牛肉の炒め飯だったが、これとてうますぎない。
醤油を使っていながら、コメと松茸と牛肉が生きるよう、味付けがされている。
食材にどこまでも誠実な味なのである。
それは我々客にとっても誠実な事で、だからこそこの店に来ると背筋が伸び、素直になれる。
銀座「みな美」にて