サンセバスチャン「ibai」で座ると、コック服を着た７０歳くらいのシェフが現れて、「エスパニョール？」と聞いてくる。
ここでまず客の選別があるのかもしれない。
「スペイン語できません」と言おうものなら、英語で書かれたそっけないメニューを渡されて、彼は厨房に戻ってしまう。
そっけないとはつまり、イカ、舌平目、あさりなどと、素材名しか書いてないから、どんな料理かわからない。
さて「スペイン語できるお」と言えば、シェフが「今日はね、これとこれがあってね、美味しいよ」などと次々と話しかけてくれるのである。
こちらも「じゃあこれとこれを頂戴」なんて話して終わりである。
実に大衆食堂的なのであるが、値段は結構する。
何故ならば、市場で最高級の魚介を購入し、それを料理上手なおじさんが（プロの料理長だけど）、瞬く間に作るというシステムだからだ。
おそらく、食材購入に糸目をつけない。
例えば、本日一番素晴らしかった、アロッソ アサリのアロスヴェルデはキロ８０００円！くらいするアサリを使っているらしい。
１、 オマールの塩茹で（別コラムを参照してください）
２、 ポチャス（別コラムを参照してください）
３、 亀の手ペルセベス。（別コラムを参照してください）
４、 イカのイカスミソース「チュピロン・エ・ス・ティンタ（別コラムを参照してください）」
５、 1.2kg！！の舌平目の薪火焼き。