「京都で、すごい料理屋に出会ったよ」。

ベテランのイタリア料理人は、コーフン気味にその内容を話してくれた。

今から２０年前の話である。

数ヶ月後に、早速出かけた。

その店でいただいた食事は、何もかもが衝撃的だった。

今まで出会ったこともない、清廉で脂が乗った鯉の刺身。

栃餅を浮かべた、しみじみと心を包み込む白味噌のお椀。

今では、他でもやるようになった、紅殻色のおくどさんにくべられた土釜で炊かれたばかりのご飯。

添えられためざし。

どの料理も、他の京料理とは異なる根源的な質朴があって、心を里山や森の中へと運んでいった。

なによりも驚いたのは、ご飯の前に出された、大根である。

出汁も醤油も使わず、大根と葉だけが炊かれている。

大根は、繊維などなきかのように滑らかで、口の中で甘さをゆっくり広げながら崩れていく。

そしてその茹で汁が、なんとも甘い。

塩も、出汁も、醤油も、もちろん砂糖も酒も使っていない煮汁は、大根から溶け出した滋味だけに満たされている。

甘いがいやらしくなく、体の細胞を清らかにする。

食べ物の養分を感じ取っておいしいと思う、人間の本能を目覚めさせる味だった。

「これは、長く聖護院大根を作っているおじいちゃんおばあちゃんが、出荷用ではなく、孫のために作っているのを、お願いして分けてもらった大根なのです」。

中東さんが、大根のことを愛おしそうに喋っていたことを思い出す。

今日も、堀川ごぼう、昔の京水菜、京人参、聖護院大根の炊き合わせが出された。

ごぼうはほろりと崩れて、土の香りと甘みを滲ませ、昔の京水菜は、今の水菜のように食感の歯切れの良さだけに頼ることなく、柔らかく歯が入って、優しく甘い。

京人参は、凛々しさの奥に穏やかな笑顔がある。

そして聖護院大根は、２０年間変わらず、今日も我々の錆びついた体を、清らかレストアしてくれる味だった。

その煮汁を、別の小鉢に移して飲めば、「ふう〜」と、言葉にならない幸せのため息が漏れる。

真の滋養が、情報に左右されすぎの我々の本能に語りかける。

愛がある。平穏がある。

「こんな野菜が毎日食べられるなら、菜食主義になってもいい」。

無責任な発言に、中東さんは目の奥で「してやったり」と、微笑んでいた。