趙楊さんのデザート「板栗玉耳红枣羹」。

中心にあるのはナツメから作った自家製の餡を包み込んだ、水まんじゅうのようなもので、周りは白木耳だがただの白木耳ではない。

玉耳という、ふっくらと厚く小さい特殊な白木耳を戻したものである。

さらに板栗とあるように、どうしたらこんなに薄く切れるのだろうと思うくらい、栗を薄く切ってある。

しかも食べると生の食感なのであった。

聞けば、皮ごと栗を、塩を入れて茹でるのだという。

「歯ごたえ残す。これ一番大事ね」と、趙楊さんはこともなげにいうが、再現できる人は少ないと思う。

そして何より大切なことは、“秋”が詰まっていることである。