＜あっちゃん作って＞。
それでは、「ズッパ・ディ・チェーチ」を作っていきましょう。
今回はローマの昔からの作り方で、本当に貧乏人が食べるズッパの作り方ですが、若干アレンジしています。
最初にニンニクの塊と唐辛子を、オリーブオイルでさっと炒め、油に香りが移ったところでニンニクと唐辛子を取り出し、ローズマリーの葉の刻んだものを入れます。
豆の料理で使う油は、伝統的にオリーブオイルだけです。バターは入れません。脂分を加えたいときは、パンチェッタとかは加えてもいいですが、バターは絶対使いません。
あと、スープといっても豆の場合は、チーズはかけません。しっかりした味に仕上げるには、エキストラバージンのオリーヴオイルを仕上げにかけます。
次に、つぶしたアンチョビを大匙一杯ほど入れます。
もともとこの料理は、ガルムを使ったんですよ。その伝統を受け継いで、ガルムの代わりにアンチョビをすりつぶして、入れるんです。
そしてつぶしたトマトを、レードル一杯強入れますが、伝統的なスープは、トマトを入れません。なにしろトマトのない時代からある古い料理ですから。
ただそうすると飽きちゃうので、僕の場合はいつもトマトを入れるんです。
そこへ、茹でておいたエジプト豆をレードル４杯入れて、ブロードを入れます。濃度は好き好きですけど、向こうの人は濃いめが好きですね。
本来、豆を茹でた汁ごと入れるのが本当の食べ方ですが、一応レストランで出すということで、ブロードを使います。
ブロードは、ブロード・ディ・ポッロです。鶏ガラか、廃鶏が一番いいですね。あとは香味野菜。
それと僕らはよく、熟れきったトマトを一個ぐらい必ず風味づけでつぶして入れます。あとはローリエと、ローマでは香りづけにクローブを一個か二個入れます。あとはパセリの軸ぐらいです。
ヒヨコ豆は、しっかり茹でてありますから、さっと混ぜ合わせ、ある程度温まったらそのまま出します。火加減は強火です。
ただし今のやり方では、豆の半量をつぶします。鍋から半分を取りだして、それをハンドミキサーでつぶします。
便利な世の中になりましたよね。昔は裏ごし器では濾せないので、ムーランで大量につぶすのが重労働でした。

「オステリア・カンピドイオ」吉川さんの、豆の呼び声が聞こえるズッパ。