赤坂「臥龍居」特別上海料理の夕べ

上海名菜譜 臥龍居

「上海八碟譜」

1煙魚 鯉を骨ごとぶつ切りにして、油で揚げてから醤油ベースの汁で煮たもの 2魚皮　ハタの皮に塩をし、揚げてから塩漬けアヒルの卵をまぶしたもの　 3板鴨 アヒルを背開きにして塩と硝石混ぜて４日間、さらに三日間干し、乾いた風に当て蒸し、バットを重ねて押しつぶしたもの　4蜜肝 豚レバーの蜜煮　　５肴肉　皮付きスネ肉に塩を刷り込み蒸し、皮付き豚バラ肉と重ねたもの　6雞干。砂肝を塩と醤油、辣油で味付けをし蒸したもの。 7干魚。大穴子を塩と山椒をまぶし干したもの。8筒萬　　茹でた春菊と押し豆腐を細かく切って合わせ味付けしたもの

「鯗香计白菜」　　白菜の芯の部分を低温の油で揚げ、お湯で洗ってからスープで煮て蒸す。マンボウの唇、サメの唇、魚の浮き袋、フカヒレを別々に炊き、全部を合わせて煮たもの

「酸菜鮮冬筍」

酸菜と筍の炒め　干しアナゴの煮物

「福魚小籠包」

フグの皮や肉をアンに混ぜ、フグのスープを入れた小籠包とすっぽんのスープ。小籠包、味が濃密

「白腐乳瑞雲」

自家製の豆腐と茹でた白子を合わせて、白腐乳を伸ばしたソースをかけたもの　優しくエロい。

「馬頭魚焼豆腐」

塩をして一夜干しにしたアマダイを入り焼きし、カスべ、揚げ豆腐を入れて一緒に煮込んだもの。止まらない。

「大冬菇海参」

檜山の極上なまこと王様椎茸の煮込み　なまこの旨みを含んだ柔らかさと椎茸のたくましい食感

「虎皮腐乳肉」

紅腐乳と豚三枚肉の香り煮込み　旨みの奥が深い

「姜香賽湯圓」

黒ごまを煎って豚脂とアンにして、棗とくるみを包んだ白玉団子、タロイモの生姜風味スープ。