5/11/ふじ居　富山
ホタルイカ酢味噌和え。魚のすり身のカステラ、ふわふわ。高野さんの昆布の最中に挟んだワラビのタタキ。Y&COのヤギチーズとモロ味噌。氷見の稚鮎なんばんす。黒鯛粽寿司。万願寺唐辛子とジャコの和え物。
どれも精緻。丁寧。
2お椀 よもぎ真丈、炙りしら海老
春が揺らめいている。本日のベスト。、素晴らしい。別コラムを参照
3新湊のアイナメ
エロイ
4とり貝と赤貝
極めて質が高い
5四方のサクラマスのしゃぶしゃぶ 花山椒。
身のしなやかなこと、脂のエレガントなこと
6焼き筍　　別コラムを参照
7山菜の天ぷら
コゴミ ぬるっと甘い
山ウド、皮ごと揚げているのに歯に当たらない。ホクホクして香りや苦味、春そのもの
コシアブラ 繊細な春
キノシタ 葉の青い香り放たれる
タラの芽 なんと大きな‼️根元が香りが最も高く、ホクホクとして甘く、ほろ苦い。
8春キャベツのすり流し。ワラビ
切ない
9フグの白子焼き
これはもう。
10新玉ねぎの白エビの出汁あんかけ。
新玉ねぎを数時間弱火のオーブンにかけ、昆布鰹だしを含ませ、昆布鰹だしと白エビだしを合わせた餡をかける。玉ねぎとろりと崩れ優しい甘み。、そこへ白エビの香りが抱き合う
11白ごはん サクラマス炭火焼き
最後は茶漬けで、水ナス、茗荷とナスの味噌汁、塩、ワサビ
12ます泉吟醸のあいす
13柏餅
餅だと重いのです、よもぎクレープに、京白味噌の餡をはさみました。
こういう点が藤井さんの素晴らしさなのである