麻婆豆腐とは豆腐を慈しむ料理である。
その真実が昨夜、胸に染みた。
「麻婆豆腐5種類作ってくれますか？」
「いいよ。何種類でも作るよ」と返す趙楊さん。昨夜は、6種類の麻婆豆腐が出された。
全12皿中〆の蓮の葉包ご飯を除いて、すべてが豆腐料理、6皿が麻婆豆腐だが、味の変化があって飽きさせない。
それは、麻婆豆腐の生誕からの変容を知る、食べる麻婆豆腐史である。
・麻辣四川豆花（麻婆豆腐の原型料理）自家製豆腐の甘い香りと麻辣豆腐のせめぎ合い。
・元祖麻婆豆腐（陳おばあさん幻のレシピ）毛湯を使わず水で仕上げた、辛さ強烈なり
・佳説麻婆豆腐（伝説の陳おばあさん第二のレシピ）粗微塵にした羊肉の香りとハードな痺れ、油多用なれどしつこさを感じせない。
・家庭麻婆豆腐（四川家庭風）豚ひき肉を使い、辛さの中で優しい味わいがあってすうっと舌におさまる。
・素麻婆豆腐（精進麻婆豆腐）衣揚げした椎茸の食感が面白い。
・流行麻婆豆腐（四川レストラン風）牛肉を使い、豆腐は大きく、辛さもしょっぱさも油のコクも、後味のキレがいい。
「辛いやしびれより、まず豆腐の味をどう感じさせるかが大事」
「豆腐は旅をさせちゃいけないっていうくらいだから、大事に扱わなくちゃ。茹でるなんて言語道断」
「土鍋使って外から温めるはだめね。豆腐の熱くし、芯からの熱気が出ているからこそ冷めない」
「豆腐は包丁でなく、ヘラで切る」。
「醤油と胡椒は絶対入れてはだめ」。
辛さと痺れと満腹で、うつろになりつつある頭に、趙楊さんの愛ある言葉が響く。