「平貝は、縦に切った方がおいしい」。

教えてくれたのは、西麻布「霞町一」のご主人だった。

すし屋では横にそぎ切り、すし種にしたり、炙って醤油を塗って、海苔で巻いたりする。それもいいが、縦に切ると、貝の筋肉がねっちりと歯にからみ、甘味も増える。

溢れる貝のエキスに、あわてて口を閉じる。以来すし屋ではわがままを言う、ちょっと嫌な客となった。