「自分の技を定点観測するため、これからもずっと作り続けたいと思っています」。

そう佐藤幸大シェフは言われた。

「ニシンのテリーヌ」である。

彼は続けて言う。

「今の時期は、卵産んで一番痩せている時期なので、最も難しい。でも太っている時期だけでなく、こういう季節でも、悩んで悩んで完成させたい」。

ニシンはヨーロッパで広く食べられている魚であるから、西欧人にも馴染みが深い。

マリネという調理法が一番多いだろう。

だからこそ彼はニシンを選んだ。

ヨーロッパの食通を唸らせたいと言う野望もあるのだろう。

ご覧のように、テリーヌは耽美である。

楚々として余計な飾りもない。

目を閉じながら口に入れて、ゆっくり噛む。

次第に目が見開かれた。

脂はないが、だからこそ脂に邪魔されないニシン本来の滋味が、じわじわと迫ってくる。

前歯で噛みしめ奥歯で噛み締め、再び前歯で噛み締めると、そこはかとないうまみが顔をもたげてくる。

間に挟まれた植物が、ニシンの素朴さをそっと持ち上げる。

朴訥な味わいと言ってもいい。

若いシェフながら雄弁には知らずに、実直な味わいを構築していく勇気に心打たれた。

右から食べ始めて、左に移行して行くと、左端で刺激が増して、ニシンの味わいが少し膨らんだような気がした。

聞けば、そこだけワサビオイルを塗っているのだという。

料理名は「群来」という。

出身地である北海道では有名な言葉で、ニシンの大群が、海面上を埋めつくして真っ白になる様をいう。

若き才能あるシェフが持つ、地元への敬意が美しい。