新いくらは健気である。

口に含むと、プチンと弾ける食感はなく、しなやかにつぶれて液体となり、喉に流れ落ちる。

その刹那、ふっと香りを広げる。

そこには、まだ拙い香りと甘みを懸命に伝えようとする、命の目覚めがあって、どうにも健気に思えてならない。

仲田シェフは、そんな新いくらを、ゲヴェルツトラミネールに漬け込んだ。

ライチやカモミールの香りをまとった新いくらは、ほんのり色気を帯びて、エレガントにつぶれゆく。　

そこへすかさずゲヴェルツトラミネールを流し込む。

フロマージュ・ブランで作ったセルベルドカニュの油分か、いくらの香りを弱め、ワインに溶けて、思わす顔が緩む。

さらにそこへビーバーブレッドのサワーブレッドが、滑り込む。

そのほのやかな酸味に、またワインを飲みたくなる。

ワインを飲めば、またいくらを食べたくなる。

ワインといくらは合わない。

そんな常識を打ち破るべく、仲田シェフが生み出した傑作である。

これぞ新時代の居酒屋としての真骨頂であり、心意気なのだ。

いくら

サケの魚卵で、産卵前の熟した筋子の卵を包む薄い膜（卵巣膜）を取り除き、1粒ずつに分けたものを呼ぶ。バラ子ともいう。冷凍技術の発達により、一年中楽しめるが、旬は、鮭が産卵を迎える、九月から十月下旬。新いくらと呼ばれる九月頃は皮が薄く味も淡く、十一月に向かって味は濃くなっていく。北海道の他、青森、宮城、山形、新潟も産地として知られる。