カンテサンス4/14
★さより塩でマリネ パン粉 ベルガモット アーモンドパウダーのクッキー。
酸味が効いていい。強い香りや味わいがさよりの淡い甘みを引き立てる。
★スープ 猪 芹とシャントレルのスープ
茸の味を中心にすえた滋味深いスープ。猪は薄切りで入っている。
★オーム乳業の発酵バター
酸化していないので、脂肪分が分離しておらず、 黄色くなく、白い。
さらりとして、たっぷりつけたいバター
★山羊のミルクのババロワ 百合根
１月にきた時よりミルクの脂分が軽い。春の乳の良さ
★牛ミノ直火焼き 水菜クレソン、八朔
バルサミコ 野菜の出汁 レモン果汁 ブルーチーズ
なんとブルーチーズのソースとは、そのコクと塩気がミノに色気を与える
FB参照
牛が草を食べている感じ。酸味。
★ホワイトアスパラ ブリオッシュを砕いたパン粉 鳩のレバー肉味噌楓とフォアグラ
茹でずに、フライパンてコロコロ焼きにした。
食感が硬く瑞々しい。中のエキスが逃げていない。
上のフォアフラやレバーにも負けない逞しさがある
ビノグリを合わせて
。
★静岡の根つきの筍 スープドポワソンで茹でてた海老と
根つきの筍ゆえに参加していない。筍の無垢な甘みと海老の優しいあまみが優美に響きあう
甲殻類の香たっぷり。
素晴らしい、なんとエレガントな皿だろう。
春の息吹が吹き込まれている
なんとこれにジュラのワイン
飲んだときは修羅のワインが強いが飲み込むとエビとタケノコの香りが戻ってくる
★甘鯛
桜の花の塩漬けグリーオリーブとケイパー
プンタレッラ。
ソースと甘鯛もいいが、付け合わせが唸るほどに質が高い
しっとり
★シスドロン産仔羊
300度のオーブンで何度も出し入れして焼いた
優しい味わい。
レンズ豆とタルティーボ
★ルバーブのアイス カンパリのソルベ
★蓬のパンベルデュ
香りと苦味