今秋発売の「ミシュラン東京」で、フレンチで日本人シェフの店で三ツ星をとるのはどこか。
皆の話題である。
そういう時、必ず話題に上がるのが、「カンテサンス」、「ナリサワ」、「アピシウス」、「レカン」、「コートドール」である。
しかし三ツ星というのは、料理だけではなく、ワインストック、サービスとその人数、調度品、カトラリーにいたる総合力なので、いずれもいい店ながら、一長一短あり、難しいと思う。
さて「カンテサンス」である。
もしミシュランが三ツ星献上するとしたら、若きシェフの料理だろう。(それに話題性という下心を加えて)。
「ソースはおいしいのは分かるが、素材のおいしさを邪魔してはいけない」。
という、モダンと先進を尊ぶ、フランス人らしい発言をする、師パスカル・バルボーの教えを、日本人らしい繊細さとしなやかさを加え、結実させつつある料理は刺激的で、ゲンダイフランス料理の答えでもある。
複雑独創に満ちた料理は一見「難解」、「前衛」、「淡白」、「考えすぎ」などと捕らえている人もようが、実は極めて単純な思想に貫かれている。
「ピュア」。
答えはこれだ。
素材のピュアな味を引き出し持ち上げる。
ただこれだけにある。
このことを頭において、虚心坦懐に食べれば、素材の芯が心を打つ。
例えば、この「豚のロースト」。
事前に塩を一切せず、、焼き、休ませを90回近く繰り返し、四時間かけて焼き、焼き上がりにもしおせず切られた料理。
皿の横には塩。
手前には、ニンニクとオリーブ油、ローズマリーのソース。
ガルニはそら豆とプティポア、レンズマメのガレット。
肉汁があふれ出すという感覚ではない。
飛び出すのだ。
余分に甘くなく、クリアーな味わい。
口腔のどこにもひっかからず、やさしい滋味がふわりと広がり、ほの甘い香りが鼻に抜けながら、喉元に落ちていく。
豚はまだ、焼かれたことを知らない。
素材の淀みない、芯だけのピュアの味。
こらが彼の目指すところなのだ。
本日(実は一ヶ月前だが)のベストは、
ピスタチオ、ココナッツ、コーヒーを合わせたデゼール
三者の風味が正三角形を描いてまとまり、互いに手を取り合いながら、高みに登っている。
見事な計算、仕事による、才を感じさせる皿だ。
その他、
辛味の代わりに微炭酸でアクセントをした。
「ガスパッチョ・ペキアン(フランスの微発泡酒)
開店以来定番
カシューナッツの香りが利いた
「山羊のミルクのヴァヴァロア」。
「ベビーコーン・シネマ」
添えられたムースは、ポップコーン。
ユーモアに満ちたうまさ。
「ビーツで包んだフォアグラムース」
ウイキョウ、リンゴ、里芋
主役フォアグラに、酔うような相性を見せる相手役を配置。
「ハタのポワレ 胃袋、肝添え」
これも一切塩がかっていない。シンプルな焼いて生まれたうまみを噛み締める。
夏みかん、オリーブ、枝豆、蕨、ルッコラソース。
そして豚
「パルミジャーノのムース」
卵黄、新玉ねぎ。
「メレンゲソルベにカカオかけて」。
以上でお分かりのように、彼のソースやガルニはソースやガルニではない。
あくまで主役が引き立つようなコンデイマン(薬味)という発想なのである。
ある意味日本料理の発想にも近い。
が、根底にはフランス料理のエスプリが脈々と流れている。