〜辛味の時間差攻撃〜
「渣海椒」という発酵調味料を知ってますか？
ヂァハイジャオと発音するのだろうか。
初めて知った。
ネットでいくら調べても、日本語で解説されているものはない。
「渣」は「カス」、「海椒」は唐辛子「意味するらしいので、カス唐辛子という、あまりありがたくない名前なのである。
どうやら中国南西部の特別な調味料ということで、刻んだ唐辛子と塩、トウモロコシ粉と上新粉を混ぜて一ヶ月ほどかけて発酵させたものであるらしい。
先日の「趙楊」の料理は、渣海椒とそこに水豆豉（納豆状の発酵食品）も入った渣海椒水豆豉を使った料理であった。
「小さい頃おばあちゃんとよく作ったよ」と、趙楊さんはいう。
前菜は、すべて渣海椒であえたり炒めたりしたもので、その真価を発揮したのは豚肉と一緒に包み焼き蒸しにしたものであった。
確かに見た目は、トウモロコシ粉と上新粉が付着して、唐辛子のカスに見える。
食べるとモロっとして、トウモロコシや米なのだろうか、その甘みが先に来て辛く感じない。
しかし2秒後に、辛さが舌奥を蹴り飛ばす。
この時間差攻撃がたまらないのですね。
ツンデレの逆というか、甘い顔に油断していると殴り飛ばされるというか、人生の縮図が込められているのである。
そしてこの渣海椒のいけないところは、ご飯が進み過ぎてしまうところにある。
そしてさらに、皿底に残った渣海椒にご飯を打ち込み、混ぜ混ぜして食べるといけません。
ご飯の甘みが加わって、デレツン具合が膨らんで、コーフン止まりません。
泉さん、さとうさん、どうですか？
「趙楊」渣海椒コースの全容は 別コラムを参照してください