幸福なトースト。

• 東京,
• 豚,
• パン　サンドイッチ　

幸福なトースト。 伊勢丹のイタリア展で、チンタセネーゼを絶滅から救った牧畜家の一人、パオロ・パリージ氏が来日。氏は、トスカーナの山奥で、ほぼ自然と同じ環境下で……

山の精気が満ちていた。

• 東京,
• イタリア料理

カネーデルリを突き崩し、一口飲んで、身震いがした。 山の精気が満ちていた。 ポルチーニの香りが弾けて、ブロードの滋味が広がっていく中、カネーデルリの素朴な甘……

マカレイ。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

板前割烹というスタイルを作った、銀座「浜作」の名物は「かれいの煮おろし」である。 この料理は、スプーンで解体し、我先にとすくいあって食べるのがたまらない。 か……

木の皮浸した水。

• 果菜,
• 東京,
• 野菜,
• フランス料理

木の皮浸した水。 木のエッセンスを射込み、テーブルに置かれた石釜で焼きあがるパン。 出だしから“森”へのメッセージが込められた演出が続く。 ナリサワで食事……

脈々と受け継がれしフレンチのエスプリに

• 東京,
• フランス料理,
• ジビエ,
• スィーツ

ピエール・マルコリーニの特別ディナー＠ジョエル・ロブション 兎のファルシロワイヤル風。マスタードシードの香るほうれん草 コクンぼある赤ワインとショコラのソー……

バルブームが来るか？　　バルマコ神楽坂

• 白身魚,
• 東京,
• 魚介,
• 内臓,
• 光り物,
• 羊　ヤギ,
• イタリア料理,
• スペイン料理,
• 甲殻類,
• シャルキュトリー

東京の外食シーンでは毎年、自然発生的、確信犯的両側面からブームが起こる。 特にここ数年の動きで、顕著な動向の一つが、バルの増加だ。 ２００５年、銀座……

東京とんかつ会議７　高田馬場「成蔵」上ロースカツ定食１５００円（昼）

• 東京,
• とんかつ

東京とんかつ会議７ 高田馬場「成蔵」上ロースカツ定食１５００円（昼） ＜肉3、衣2、油3、キャベツ3、ソース2、御飯2、新香3、味噌汁３、特記1【海老フライ……

柿の本性。

• 和食,
• 東京,
• てんぷら,
• 果物

果物は数あれど、柿ほど謙虚な奴はいない。 どの果物より日本人とのつき合いは長いのに、偉そうではない。 料理になっても慎ましい。 柿なますでは、大根や人参に同調……

エスキス

• 東京,
• 海老,
• 鴨ほか鳥類,
• フランス料理,
• ハーブ　スパイス,
• ジビエ,
• フォアグラ

今フランス料理では、多くの日本食材や調理技術が用いられるが、これほど理解が深く、かつ見事に自国料理と融合させ消化した外国人シェフはいないのではないか。 例えば……

• 麻婆豆腐,
• 白身魚,
• 東京,
• 肉,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 野菜,
• 内臓,
• 中国料理,
• 漬物

新宿「川香苑」、青山「エッセンス」などで修行した若き村岡料理長の四川料理店。 品書きには、一般的ではない四川の名菜が数多くあり、四川料理への情熱を強く感じる。……