それぞれの地で

• フランス,
• 魚介,
• すし

それぞれの地で獲れた旬の食材で、日本料理を作る。 それは、日本料理の芯であるのだろう。 異国文化を柔軟に吸収し、自分のものとしてきた日本人の精神でもあるのだ……

「ブリアンツァ」焼きそば対決

• 東京,
• イタリア料理,
• 焼きそば

「ブリアンツァ」の奥野シェフと＜焼きそば対決＞をした。 奥野シェフは「専門ジャンルではないから」。僕は「プロではないから」と、「負けても平気だもんね」という逃……

「朝餉」という

• 宿朝食,
• 米,
• 和食,
• 朝食,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• 卵,
• 豆,
• 鹿児島,
• しる汁物,
• サラダ

「朝餉」という言葉の、「食」と「向」の組み合わせでなる「餉」という文字は、「食を相手に供する」という意味だという。 しかしそれは、穢れなき朝の時間に、食と向か……

東京とんかつ会議 第122回　池袋「とんかつは飲み物」濃厚とんかつ定食890円

• 東京,
• とんかつ

東京とんかつ会議 第122回　池袋　「とんかつは飲み物」濃厚とんかつ定食890円 肉２、衣2、油１、キャベツ２、ソース１、御飯２、新香2、味噌汁2、特記 なし……

さようなら、甘い夢よ

• フランス,
• フランス料理,
• スィーツ

食べ終えた瞬間から憧れとなる。 儚い夢が吹き抜けた。 ジョルジュサンクの天才パティシエといわれる、マキシム・フレデリックの手による フルールドヴァシュラン。……

“かけ”でしたが、面白くて。

• フランス,
• フランス料理,
• スィーツ

「それは一種の“かけ”でもありましたが、やり始めたら面白くて」。 そう言って「etude」の山岸シェフは、目を輝かせた。 しかしそうはいっても、相当……

キャビアは料理人泣かせです。

• フランス,
• フランス料理,
• 魚卵　白子,
• 揚げ物

「キャビアは料理人泣かせです。そのままで十分美味しいので、何かしてしまうと余計なことになってしまう。だから僕は使いません」。 あるシェフはこう言った。 ……

味が濃い。

• フランス,
• 牛,
• フランス料理,
• ステーキ

味が濃い。 おもわず笑った。 一口噛むと、丸い塩気に持ち上げられた肉の旨みが、舌の上で爆発する。 「個体差があるのですが、今日のは特にいい肉質でした」。と……

金沢「緑草庵」

緑草庵朝食

• 朝食,
• 宿朝食,
• 石川

金沢朝食。 イワシ梅煮、赤いか酢味噌   昆布と松茸に  大根のたまり煮  万願寺味噌和え、野沢菜 叩きゴボウ、レンコンきんぴら 冷や奴 自然薯皮ごと。 きの……

エレガントの中にあるもの

• 和食,
• 大阪,
• 割烹,
• 甲殻類

少しだけ火が入れられた伊勢海老は、歯と歯の間で身悶え、「噛んだのね」と、たずねてくる。 まだ生の気配を残すその身体は、舌にねっとりと肌よせながら、品のある甘み……