四谷「懐石大原」

コシアブラのご飯　

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• ご飯料理

一口食べた途端に、体中の毛穴が浄化され、血がすこやかに流れ、細胞が清められた。 コシアブラのご飯である。 「私の地元、新潟派では、こうした食べていました」。 ご……

京都「食堂みやざき」

シリーズ「いい店とは、会いたい人がいる店である」4

• 和食,
• 女将　老女性料理人,
• 割烹,
• 居酒屋,
• 京都,
• サービス,
• カレー

「いい店とは、会いたい人がいる店である」シリーズ4 店主宮ちゃん37歳は、目力がいい。 目がちょっと、桐谷健太に似ていて、力が強いのだが、笑うとかわいい。 それ……

銀座　「スパイスラボトーキョー」

インド料理にも旬がある。 スパイスジャーニー5月

• 白身魚,
• 東京,
• 牛,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• ハーブ　スパイス,
• 甲殻類,
• インド料理,
• スィーツ

インド料理にも旬がある。 「スパイスラボトーキョー」のスパイスジャーニー5月 ★寺院 [Offering | 捧げもの ] パンチャームリタの驚き 季節の……

銀座「すきやばし次郎」

今月の次郎5／31

• 東京,
• 和食,
• 光り物,
• 貝類,
• すし

今月の次郎5／31 「すっかり握るのが遅くなっちゃって」。 そう小野二郎さんは言われるが、とんでもない。 変わらず手際よく、正確ににぎられる。 ウニ、いくら、小……

軽井沢カーサディオオタ

山菜と向き合うという事。

• 南米料理,
• 山菜　筍,
• イタリア料理,
• 卵,
• 韓国料理,
• 川魚　淡水魚

「春の山菜料理を始めるにあたって、山菜のことを本当に自分がわかっているのか、考え直そう思ったんです」 小さい頃から、散々山菜を食べてきたという太田さんは……

麺と酸味の危険な関係。

• イタリア料理,
• パスタ

麺に酸を練り込むことは、言語道断である。 なぜなら酸は、グルテンの形成を妨げる要素があり、通常通りの粉と水の配合で作ると、とても硬い生地に仕上がってしまうのだ……

大塚「花重」

美しき宮保鶏丁　　

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 東京,
• 中国料理,
• 鶏

「宮保（ゴンバオ）」という名がつく四川料理がある。 清時代の四川総督の名前に由来し、代表作が「宮保鶏丁（ゴンバオ ジーディン）」になる。 まあ簡単に言っちゃえ……

新富町「富味座」

鮑という主役。　　

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 貝類

鮑が、目の前で悶えている。 肉体をよじらせ、見えないなにかを求めて、うごめく。 殻から外された鮑は、串を打たれ、炭火で焼かれ始めた。 店内に、香ばしい空気が漂……

東銀座「トワヴィサージュ」

エノキという主役。　　

• 東京,
• フランス料理,
• キノコ

いまだかって、フランス料理店の主役に、エノキが躍り出たことはない。 いや、日本料理店やイタリア料理店、中国料理店でも、エノキを主役にした料理には、出会ったこと……

焼津「温石」　静岡「日本料理 　FUJI」

アジとイトヨリの椀物　　

• 和食,
• 白身魚,
• 静岡,
• 光り物,
• しる汁物

焼津と静岡で、衝撃的なお椀に出会った。 一つは「アジの椀物」である。 アジは普通椀物には仕立てない。 加熱すると血合いの臭みが、つゆの清らかさを邪魔するからで……