恵比寿　ルコック

2023フランス料理始め。

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• リゾット,
• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• トリュフ,
• スープ,
• スィーツ

★キュッシロレーヌ 昼間シェフらしい優しさに満ちて ★スモークサーモン ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール  コンソメ  トリュフとトランペット……

金沢「片折」

内子の艶。

• 和食,
• 蟹,
• 割烹,
• 石川,
• 甲殻類

モラトリアムの味がした。 香箱蟹の内子は、外子になる前の未成熟な卵である。 外子やカニ肉にはしっかり火を通し、内子は、やんわりと火を通す。 そのためまだ固ま……

水天宮「日本橋蛎殻町　鮨すぎた」

＜白き誘惑　その二＞

• 和食,
• 東京,
• 魚卵　白子,
• すし

白子は濡れていた。 味をつけていない出汁がかけられ、振り柚子がされている。 冷たい白子を一つ、口に運ぶ。 だが噛まない。 歯を使わず、舌と上顎でゆっくりとつ……

金沢「片折」

＜白き誘惑　その一＞

• 和食,
• 割烹,
• 石川,
• 根菜

  真冬の先付は、源助大根の風呂ふきだった。 輪切りではなく、縦に切られて炊かれている。 置かれた姿のまま、口に運ぶ。 ゆっくりと、慎重に噛む。 大根はつぶ……

金沢「片折」

片折12/27

• 日本酒,
• 白身魚,
• 和食,
• 蟹,
• 石川,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀　別コラムも参照してください 昆布……

金沢「片折」

「引き算の料理」

• 和食,
• 割烹,
• 石川,
• 甲殻類,
• しる汁物

「引き算の料理」という言い方を、よく見かける。 料理人でもないのに、甚だ恐縮ながら言わせてもらうと、料理に引き算はないように思う。 数多くの料理と出会って来……

水天宮「日本橋牡蠣殻町　鮨すぎた」

料理の進化。

• 白身魚,
• 東京,
• 和食,
• 魚卵　白子,
• ウニ,
• すし

「進化している」。 以前作ったシェフの料理と比べて、そう表現される方がおられるが、僕は使えない。 プロの料理人でない食べる側が、勝手にそう思うことはあるだろう……

パネトーネ

• 東京,
• イタリア料理,
• パン　サンドイッチ　,
• スィーツ

グッチのホワイトチョコのパネトーネ ……

月島「韓灯」

ビビンバの真実。

• 東京,
• 牛,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 卵,
• 韓国料理

オンマが特別に作ってくれるビビンバは、地平線の彼方まで優しい。 韓国人でもないのに、一口食べた途端、懐かしがせり上がり、心が温まっていく。 「炊き立てご飯じ……

危ない麺とアヒージョ。

• 東京,
• 中国料理,
• 貝類,
• 麺料理

牡蠣そばが始まった。 スープの上にはふっくらと膨らんだ牡蠣がのっている。 その姿態を見ただけで、喉がなった。 スープを飲む。 ああ。 毛湯のうまみが、唇を濡……