じゃがいも料理は僕の基本です。

• 根菜,
• イタリア料理,
• 奈良

「コース外の皿になりますが、シェフが二日前から準備していました」。 そういって出されたのが「インサラータ・ルッサ」ロシア風ポテトサラダである。 眠っていた記……

〜メキシコ料理店をハシゴ〜

• アメリカ,
• メキシコ料理

〜メキシコ料理店をハシゴ〜   長い人生で初めて、メキシコ料理店をハシゴした。 「Taqueria」が消化不良だったために、バスで１キロ……

一口飲んだ瞬間

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• 干し魚,
• イタリア料理,
• スープ

一口飲んだ瞬間、全員の顔に幸福が浮かんだ。 「パッソアパッソ」の「バカラオのスープ」。 有馬シェフの作るスープには、いつも驚かされる。 飲んだ瞬間に……

自然と共生してきた日本人の料理だった

• 東京,
• 白身魚,
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• 貝類

自然と共生してきた日本人の料理だった。 ローストした鬼カサゴをカサゴと蛤のスープに浮かべ、二種類の食感と塩気が違う若芽を沈めて、春の豆を添える。 泡は、……

噛めば甘露のエロスが滲み出る

• 東京,
• 豚,
• フランス料理

噛めば甘露のエロスが滲み出る。 十日町の澄んだ水が生んだ妻有豚は、汚れのない滋味に満ちていて、噛みしめる度に命の深さを滴らせる。 脂は甘く、舌の上で溶け……

湯島「いづ政」

一回鍋で食ってからじゃなきゃ、この味が出ねんだよなあ。「いづ政」

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 甲殻類,
• 鍋なべなべ

「鍋にホタルイカと水菜入れて、雑炊作ってもこの味は出ないんだな。やっぱり一回鍋で食ってから、その後の出汁で作んなきゃ、この味が出デねんだよ。なあ」。 親父は、が……

自由が丘「モンド」

海と森へ向かうパスタ。

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• イタリア料理,
• 鹿,
• パスタ

命の豊かさをはらみながら、どこまでも澄んだ海と森がいた。 作る寸前に殻を開け、手で裂いて半生に火を通した貝柱には、いやらしい饒舌な味がなく、無垢な甘みだけが膨ら……

西麻布「かんだ」移転

自然と誠実に寄り添う。

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• 和食,
• 割烹,
• しる汁物

一口飲むと、静寂に包まれた。 二口飲むと、滋養が湧き上がる。 三口飲むと、体の隅々へと染み渡る。 どこまでも清らかで、丸い。 昆布や鰹節、薄口や塩が入っている……

水天宮「ラピヨッシュ」

サラダに命を吹き込まれる。

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• 果菜,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 根菜,
• サラダ

葉は、命を摘みとられているのに、まだ太陽にむけて葉を広げ、根は、大地から養分を吸おうとしていた。 サラダを噛んだ瞬間に野菜が叫ぶ。 小松菜は薄いのに、噛む喜び……

失礼ながら顔はいかついが

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• 牛,
• フランス料理

失礼ながら顔はいかついが、恐らく温かい心を持った人だと思う。 家族や仲間を、最も大切にする方だと思う。 「ドミニクブシェ」でいただいたスペシャリテ、「牛……