アミューズブーシェ

• 佐賀,
• フランス料理,
• 川魚　淡水魚

アミューズブーシェは、鯉の肝のリエットである。
 煮詰めた赤ワインなどと合わせたリエットは、肝の旨味と香りを漂わせて、これから始まる宴への期待を高めていく。 ……

トリュフという生物の意味

• 東京,
• フランス料理,
• 食材,
• トリュフ

トリュフという生物の意味を問う料理だった。 トリュフの皮を厚く剥き、中心部分だけを厚切りにして、雑味を取り払ったフォアグラのテリーヌでくるみ、パイ生地で包む。……

少しだけ天国に近づきました

• フランス,
• フランス料理,
• 果物,
• スィーツ

この三ツ星レストランの話を始めるときに、この話から初めてはいけない思う。 しかし、どうしても触れたくなっちゃった。 アミューズ、前菜、主菜二皿を食べ終え……

パリで寿司は食べない。

• フランス,
• 和食,
• 魚介,
• すし

パリで寿司は食べない。 パリまで来て寿司なんぞ食えるかい、という気分ではなく、折角パリに来たのだから、出来るだけ多くのフランス料理を食べたいからである。 し……

少年のような人だった。

• フランス,
• フランス料理,
• 甲殻類

少年のような人だった。 少年の好奇心と、純真な目つきで食材と戯れる。 料理人としての挟持やエゴ、食材の化学的理論や常識を飛び越えて、食材と遊び、料理を生み出……

「はぁ～」

• フランス,
• タイ料理,
• 麺料理

「はぁ〜」。スープを一口飲んで、ため息一つ、まろび出た。 澄んでいる。 味わいの深さの中に、丁寧に出汁を取られたことを証明する味の透明さがあって、しみじみと……

「クラランス」

• フランス料理,
• 根菜,
• 魚卵　白子,
• 鹿,
• トリュフ,
• フォアグラ

「クラランス」のシェフ クストフ・プレ氏は、人見知りで大人しく、弱気なところがあるという。 お会いさせていただいたが、失礼ながらグランメゾンのシェフとしての威……

堂々たるグランメゾンである。

• フランス,
• フランス料理

堂々たるグランメゾンである。 一年かけて改装されたという四階建ての館は、貴族文化の絢爛さを受け継ぎつつ、一流の調度品だけで設えられた、華美になりすぎない気品を……

なにも動かない。

• フランス,
• フランス料理

なにも動かない。なにも聞こえて来ない。 営々と重ねてきた自然と人との営みは、限りなく静なのかもしれない。 ベルギー国境近く、モントレイユの町には、豊かな静寂……

今日のテットドヴォー

• フランス,
• 牛,
• フランス料理

「今日のテットドヴォーは、作り立てなのでおいしかったと思います」。山口シェフはそう言って、少年のように目を輝かせた。 野菜と仔牛のフォンに、仔牛の頭がころ……