銀座「すきやばし次郎」

赤身の至上。

• 東京,
• 和食,
• 赤身魚,
• すし

この日のベストは、赤身だった。赤色が薄く、その舐めらさにうっとりする。こんな赤身には、滅多に出会わない。 聞けば背骨の近くの部位で、名前はなく、非常に希少な部……

雄。白。

• 和食,
• 蟹,
• 石川,
• 割烹,
• しる汁物

オスは，ひっそりと息をしていた。 舌に乗せると，命の甘みが滴り落ちる。 穢れなき澄んだ甘みながら、圧倒的な力を蓄えている。 「蟹しんじょうのお椀」は、通常鯛な……

金沢「片折」

雌。紅。

• 和食,
• 蟹,
• 割烹,
• 石川

そのメスは、生命の神秘を抱いていた。 紅に輝く内子は、我々が知ったる味ではない。 舌に乗ると、弱々しく溶けゆき、つたない甘みを灯らせた。 生温かいが、は……

恵比寿「ルコック」

ボーペサージュを水平で

• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 海老,
• 白身魚,
• ワイン,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 香辛野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• 貝類,
• キノコ,
• パスタ,
• スィーツ

「ボーペサージュを水平で、8種類飲みませんか」。 ありがたい申し出に、すぐ思いついたのは「ルコック」だった。 食材の力を素直な心で引き出した、慈愛に満ちた料理……

敦賀「ジブン食堂」

手前海鮮丼。

• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 丼,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味

「落ち着いて」。 自分の中の誰かが、囁いた。 ここは敦賀の「ジブン食堂」である。 ジブンと名乗るぐらいなので，自分で好きなように海鮮丼を作るのであった。 これ……

栗山町「味道広路」

北の山家へ。

• 和食,
• 果菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 北海道,
• 貝類,
• 果物

北の地の山家に、またやってきた。 ここだけの空気。 ここだけの料理。 ここだけの時間。 ここだけの滋味。 日本には数多くの日本料理店があるが，それらを備える……

門前仲町「みかわ是山居」

精選する。

• 和食,
• 白身魚,
• 海老,
• イカ,
• 東京,
• 魚卵　白子,
• キノコ,
• トリュフ,
• てんぷら

「みかわ是山居」の天ぷらは、一言では言い表せない。 しかしあえて一言にまとめるなら、それは「エレガンス」ではないだろうか。 優雅さや気品と訳される意味と、天ぷ……

元町「二位」

so long.

• 炒飯,
• 果菜,
• 海老,
• 麻婆豆腐,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 兵庫,
• 中国料理,
• 野菜,
• 神戸,
• 鶏,
• 魚卵　白子,
• 麺料理,
• 乾貨,
• スープ,
• 焼きそば

９年前、ご夫婦で店を始めた時には想像だにしなかっただろう。 予約至難の店となり、毎晩全国から客が押し寄せることなど。 さらに想像だにしなかっただろう。 ９年……

京都「殿田」

京都の定宿と麺。＜京都の平生72＞

• 和食,
• 海老,
• 京都,
• 卵,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん

京都の定宿は、京都駅八条口のロイヤルツインである。 全室ツインであることや，大きなサウナ付き大浴場、部屋の風呂も大きいなどメリットは多くあるが，もう一つの理由……

京都「cainoya」

大いなる変態が生む「自由」

• 白身魚,
• 海老,
• イカ,
• 魚介,
• 光り物,
• 京都,
• イタリア料理,
• すし

「寿司に挑戦したいんです」 4年前に聞いた時、なんて無謀なことを考えるんだと思った。 彼は寿司職人でも日本料理の板前ではない。 人間の舌は保守的である。 新……