名古屋「吉い」

メバルとバイマックルー

• 白身魚,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 名古屋

炊き合わせは、メバルと芹だった。 身がよじれ、せり上がらんばかりに膨らんだメバルは、鮮度の良さを体現している。 目の前に運ばれた瞬間、覚えのある香りが顔を包……

東大前　ビストロジョンジ

ビストロジョンジ

• 牛,
• イカ,
• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 米,
• 雑炊　おかゆ,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 豚,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 香辛野菜,
• 韓国料理,
• 漬物,
• スィーツ

  ★松の実お粥 藻塩 二分づき自家製米コシヒカリ ふやかした米をミキサーにかけて、七分粥 ★アミューズ ○自家製韓国伝統薬捕 (ヤクポ) ビーフジャーキー ……

東大前「ビストロ　ジョンジ」

色が生きている料理

• 雑炊　おかゆ,
• イカ,
• 東京,
• 牛,
• 果菜,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鶏,
• ご飯料理,
• 韓国料理,
• 漬物

「お母さんの作る料理は、一つ一つ色が生きている。そんな料理でした」。 「でも初めて外食をしてみたら、いつも当たり前に食べていた料理が、そうではなく、すごかっ……

銀座「はち巻岡田」

垢抜けた色気。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 海老,
• 蟹,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 香辛野菜,
• 卵,
• 豆腐

江戸っ子が最も大切にした美意識である「粋」とはなんだろうか？ 九鬼周造は、「いきの構造」の中で、粋とは、「媚態」と「意気地」と「諦め」の3要素から成り立って……

世界一美味しいサスティナブルフード

• 果菜,
• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 海老,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 卵,
• 豆,
• キノコ,
• フォアグラ,
• スィーツ

初めて出会う食材が、年々減ってきている。 日本中、世界で、幾多の食事をしてきた。 初めて食べる料理はあっても、初めて食べる食材は少ない。 去年も数点くらいだ……

三越前「蟹王府」

上海のおかず。

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 海老,
• ナマコ,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 豆,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

「上海蟹だけじゃなく、上海の人たちが食べているおかずを作って欲しい」。 そうお願いしたら、「合点承知」と、「蟹王府」の料理長が、次々と料理を作ってくれた。 ……

神楽坂「三菊」

白菜の声を聞く。

• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 和食,
• 魚介,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 居酒屋,
• 卵,
• キノコ,
• 豆腐,
• 鍋なべなべ

「昔は、白菜を自分の技術でもっと美味しくしてやろうと思って料理していましたが、今やめました」。 そうご主人は静かな口調で言われた。 「この料理法は、どうやって……

ホテルニューオータニ　ヴェッラビスタ

春を告げる料理たち。　　de l’hiver au printemps

• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 蟹,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 貝類,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品

春はもうすぐ。 料理たちはそのことを伝えていた。 淡雪の下から、肥沃な土が現れる。 刻んだセップやナッツを入れ込んだ、パースニップの土である。 その鮮やかな……

金沢　片折

お客さんを幸せにしたい

• 和食,
• 蟹,
• 割烹,
• 石川

「今夜は幸せでした」。 1人の女性客が言われた。 「ありがとうございます。そう思っていただけることが、何よりも嬉しいです。ほくらが何のために料理を作っているか……

金沢「片折」

蟹味噌ご飯という純心。

• 雑炊　おかゆ,
• 蟹,
• 石川,
• ご飯料理

松葉蟹のミソを溶かし、そこにご飯をぶち込む。 もう想像するだけで、たまらない。 今まで何度もいただき、何度も悶絶してきた。 しかしこの蟹味噌ご飯を食べた時、目……