魚介
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水天宮 「蛎殻町 鮨すぎ田」
剥がしマグロ。
食べ歩き噛んだ瞬間、マグロは舌と同化した。 品のある脂の甘みを、すうっと流しながら、もはやどれが舌でどれがマグロだかわからない。 それほどまでに、滑らかである。 気……
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白金「三和」
「精緻」。
食べ歩き「精緻」。 シェフの料理を食べると、いつもこの言葉が思い浮かぶ。 「精緻」と言っても、堅苦しいのでもない。 「精緻」と言っても、よそよそしいのでもない。 イ……
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四谷「バンビ」
名前はバンビなれど、量はダイノ（オス鹿）
食べ歩き四谷で昼時にぽっかり時間が空いたので、「バンビ」へ。 前をいつも通りながら、もう一生行くことはないだろうなっと思っていただけに、妙に嬉しい。 入ると、老齢の店……
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名古屋「吉い」
いえ。しじみです。
食べ歩き「あさりですか？」「いえ、しじみです」。そう言って吉井智恵一さんは、しじみ同士を叩き合わせた。桑名のしじみだという。コンコンッ。軽快な音が響き渡る。 一個……
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ソース。
食べ歩きフランス料理のソースは、フランス料理の思想であり哲学であり、フランス料理がフランス料理として成り立っているエスプリそのものである。 １８００年台初頭に、マリ……
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シメご飯。ビリヤニ
シメご飯 , 食べ歩き春のビリヤニは、白魚と蛤だった。 三年寝かせたというバスマティライスは、余分な水分が抜けて、米自体のうまみが膨らみ、そこにハマグリのだしが染み込……
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名古屋「吉い」
全ての言葉を乗り越えて。
食べ歩き柔らかいのでも、しなやかでもない。 品があるのでも，色気があるのでもない。 いや、そのすべてがありながらそうではないのは，学術的言葉も文学的言葉も、いかなる……
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にくひがし。
食べ歩き★炊きたてご飯の煮えばなと白味噌 鯉の細造 白味噌椀の椀種は、牛の大動脈。「白味噌が主役ですので、味がない大動脈を選びました」 そのコリコリとした食感が、も……
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京都「なかひがし」
精神の継承。
食べ歩き今夜、７２歳となられる料理人は、28年間の居場所であった厨房を離れて、奥様とともに客席のカウンターに座られた。 彼が独立して店を構えたのは、４５歳の時だった……
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父と赤貝。
食べ歩き「今日はむきたての赤貝を用意しました」 綿貫さんはそう言って、殻に入った赤貝を見せてくれた。 やがて剥きたての赤貝が、ザルに入れられて登場する。 生々しい。 ……
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