魚介
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銀座「ほかけ
87年。
食べ歩き昔ながらのつけ台は、長らく握りが置かれたことによって変色している。 客席と厨房を隔てる境に、半暖簾が下げられているのは、屋台の名残である。 そしてコースなん……
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すきやばし次郎
今月の次郎
食べ歩き今月の次郎 おかわりをお願いしたのは、シマアジとコハダだった。 シマアジは、筋肉を感じさせる身の張りがあって、脂のキレがいい。 いなせな味と呼びたい、勢いを感……
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長浜 京極寿司
江戸前とは
食べ歩き江戸前とは、本来江戸周辺の川で獲れたうなぎを指していたという。 言葉と言うものは生きているので、やがて、東京湾で獲れた魚を指したり、魚に仕事を施して握るスタ……
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「常に安らかであれ」。
食べ歩き山の上では、初夏の緑が燃えていた。 石畳を進むと、樹々に囲まれた山居が、我々を待ち受ける。@ 「常安軒」と名づけられた茶室である。 待合に腰掛けてしばしくつ……
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「TARO Azabujyuban」
チキンバスケット復活。
食べ歩き１９７２年、高校３年生だった青年は、彼女との初デートに銀座の店を選んだ。 銀座五丁目にあった「キャンドル」である。 三島由紀夫や川端康成、越路吹雪や渥美清な……
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こんな料理を愛する人でありたいと思う。
食べ歩き「アジの卯の花あえ」 アジのうまみにそっと花を添える、おからの優しい甘みがいじらしい。 いつまでも、こんな料理を愛する人でありたいと思う。 「コシアブラの炊き……
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江戸川橋「ciotat」
ホタルイカと豆。
食べ歩き豆部部長伊藤くん 今回はホタルイカと豆です。 豆と鞘のソースに、イタリアのビゼッリと、スナップエンドウ，絹さやが入れられ、上には強火でソテしたホタルイカとチ……
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青山「ラブランシュ 」
陰陽。明暗。
食べ歩き明るさがあるから、闇が深くなる。 陰があるから、陽に感謝する。 凛々しさがあるから、弱々しさが輝く。 世は、両極があるからこそ、美しい。 田代シェフの料理も……
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我妻橋「ひら井」
江戸っ子好みの味。
食べ歩き丸鍋は、小鍋にささがきゴボウを敷き、どじょうをのせ、割下を注いだ状態で運ばれてくる。 卓上で火にかけ、たっぷりのせたネギを乗せて、くつくつと沸く頃にはネギはし……
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銀座「GINZ脇屋」
炉の料理。
食べ歩き中国料理だというのに、中華鍋を一度も使わない。 厨房には、北京鍋も広東鍋も置かれていない。 ソースは、胴の小鍋を使って仕上げる。 それゆえにどの料……
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