3/17大津「講」での「湖里庵」

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3/17大津「講」での「湖里庵」 1. 氷魚　土佐酢かけ　七本槍　玉栄純米新酒 鮎の赤ちゃん。新酒のフレッシュさと氷魚の初々しさが合う。氷魚から漂うかすかな……

寒さが恵みです

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• 川魚　淡水魚,
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「僕らの土地の恵みは、寒さです。寒さがあるから魚にも脂が乗る。そして春のありがたみがわかるのです」。 琵琶湖湖西・魚津の老舗「魚治」の佐嵜さんはそういった。 ……

宇和島流鯛ご飯

• 白身魚,
• 愛媛,
• ご飯料理

宇和島流鯛ご飯は、炊き込みでも、胡麻だれあえでも、漬けのせでもない。 白いご飯に乗せた鯛のお造りに、醤油ダレと卵黄、わさびを混ぜて、と……

「兆し」

• 和食,
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一口飲んだ時、自分はそこにいなかった。   清らかな海にざぶんと浸かって、その豊穣を一身に受けていた。   二月の煮物椀は、「兆し」と題されたお椀である……

鮒寿司の頭だけ

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• 川魚　淡水魚,
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• しる汁物

インスタ映えはせず、「いいね」も少ないだろう。 鮒寿司の頭だけを入れた、お椀である。 一口目は、さりげない。 淡い出汁の旨味が、静かに舌を通り過ぎてい……

驚異のコラボ。既存の料理の常識をはるかに超えていく。

• 果菜,
• 麻婆豆腐,
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• 葉茎菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• イタリア料理,
• ハーブ　スパイス,
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3/7驚異のコラボ。既存の料理の常識をはるかに超えていく。 「renge」×「MONDO」 １. 前菜 腸詰　香腸にカラブリアのンドィヤのソースをかけて。……

これはいけません。 絶対的にいけません。

• 東京,
• イタリア料理,
• 魚卵　白子,
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これはいけません。 絶対的にいけません。 TKP。 つまりTKGならぬ卵かけパスタで「mondo」の大テーブルの締めにいつもいただくのだが、今回は違った。……

料理とは、天空の彼方まで自由である

• 東京,
• 麻婆豆腐,
• 中国料理,
• イタリア料理,
• 魚卵　白子,
• トリュフ,
• パスタ

心から楽しい。 創造する者たちが、そう感じながら何かを生み出しているときは、必ず受け手にもその心が伝播する。 人間として、人間が持つ限りない可能性が発揮され……

白子がいけません。

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• 魚卵　白子

白子がいけません。 元々フグの白子は危険なものなのに、ここの白子は、とてもいけません。 「今日はこの白子です」と、まず生の白子が運ばれる。 その途端に僕は……

下関「レストラン高津」

帰ってきたら、野菜が美味しいことに気づきました

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「帰ってきたら、野菜が美味しいことに気づきました。若い生産者もいて、自慢できます」。 そう「レストラン高津」の高津シェフは、目を輝かせた。 下関といえば、魚であ……