北沢美枝さん８０歳

• 白身魚,
• 女将　老女性料理人,
• 東京,
• 和食,
• 根菜,
• 魚卵　白子,
• 漬物,
• 鍋なべなべ,
• 郷土料理

「こんちくしょう、負けるものかってね」。 かわいい目を細め、女将は笑った。 ３０年前に大病を患い、体重が半分になった。病院に通うバスの、一段さえも登……

「くろぎ」にて

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 豆,
• 豆腐

白筍のつたないエロさににやけ、ボラの脂に唸る。 
春の苦みと香りをふんだんに盛り込んだ12皿。 飛龍頭の百合根の火の通し、黒豆とジャガイモの寄せものの優しさ……

〜独りフグ鍋〜

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 鍋なべなべ

〜独りフグ鍋〜 風邪ぎみのため、予定をキャンセルして一人鍋。 荒木町「しほ瀬」で、独りカウンターでフグ鍋だ。 一人鍋はいい。 白菜を入れ、フ……

官能

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理

三人が、同時に食べた。 無言。しばし無言。 「笑うしかないね」。同席の彼はそういった。 一週間半前の「コートドール」。「銚子産ノドグロの天火焼き」。……

麻布十番

• 東京,
• 白身魚,
• スペイン料理

麻布十番「スリオラ」は開店後以来だが、本多シェフは確実に前進している。 「６２℃で１分間火を入れた鯖、パセリとにんにくのソース、小玉葱のエスカバリーダ」の、し……

淡路のでんすけ

• 白身魚,
• 神戸

淡路のでんすけ（穴子）。煮詰めた玉葱そえ。 穴子は生きていた。歯を入れようとすると押し返し、命の様を弾き返す。 火を入れた穴子の、あのふんわりとした食感はな……

クエと焼き野菜。

• 白身魚,
• 野菜,
• 神戸

クエと焼き野菜。ピルピルソース添え。 「皮はカリカリで身はしっとり」とよく表すが、そんな次元ではない。 皮は熾火の力によって、クリスピーの限界まで水分を飛ば……

エイのクールブイヨン煮

• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• フランス料理

「北海道根室直送エイのクールブイヨン煮　シェリー酢ヴィネガー」 １９８１年５月、斎須さんとベルナールパコーが、「ランブロワジー」を開店させてから、３０数年作り……

寒ブリの真骨頂

• 白身魚,
• 東京,
• 割烹

寒ブリは、刺身、塩焼き、煮付け、しゃぶしゃぶ、いずれも捨てがたし。 塩焼きで忘れられぬのが、銀座「吉兆」の「寒鰤腹塩焼」。 皮に等間隔で包丁目を入れた氷見の……

むつ

• 白身魚,
• 魚卵　白子

昔は当たり前のようにあった惣菜が、今はないということがある。 むつの子の煮付けもとんと見なくなった。 もっとも親自体も希少魚になって、割烹でも見かけない。 ……