神楽坂「鮓家一」

「少しだけ値上げしました」。　　

• 白身魚,
• 東京,
• 和食,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• すし,
• ウニ,
• しる汁物

「少しだけ値上げしました」。 そうご主人は申し訳なさそうに言われたが、燗酒を三本ほど飲んで２万円を少し超えたぐらいだった。 何より魚の質が高い。 握られるタネ……

京都「洋食おがた」

＜バトンをつなぐ＞　　

• 白身魚,
• 牛,
• ハンバーグ,
• 京都,
• 魚介,
• 内臓,
• 野菜,
• 光り物,
• ご飯料理,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 揚げ物,
• 洋食,
• ナポリタン,
• オムライス,
• パスタ,
• スープ,
• パン　サンドイッチ　,
• サラダ,
• スィーツ

＜バトンをつなぐ＞ 「サカエヤ」の新保さんと「サスエ前田」の前田さんの話の中で、よく「バトン」という言葉が出てくる。 「生産者や漁師から受け取ったバトンを料……

紀尾井町　ヴェッラヴィスタ

盲点　　　　　

• 東京,
• 魚介,
• 光り物,
• ポテトサラダ

盲点だった。 コハダとポテサラがこんなにも仲が良いとは、知らなんだ。 ポテトサラダ学会会長として、これはいかん。 ホテルニューオータニのヴェッラヴィスタで展開さ……

青山「ラブランシュ」

＜スペシャリテへの言葉＞2 「ラブランシュ」「イワシとジャガイモのの重ね焼き トリュフ風味」

• 東京,
• 根菜,
• 光り物,
• フランス料理,
• トリュフ

＜スペシャリテへの言葉＞2 「ラブランシュ」「イワシとジャガイモのの重ね焼き トリュフ風味」 「毎日作って飽きないかと、よく言われます。でも飽きない。 でも夏に……

銀座「すきやばし次郎」

今月の次郎。1月

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• すし,
• ウニ

今月の次郎。 小野二郎さんの握る寿司は、変わらずエレガントである。 シマアジは、なめらかな肢体をくねらせながら酢飯と舞い、スミイカは大人の気配の少しだけ手前とい……

水天宮「日本橋蠣殻町　すぎた」

日本橋蛎殻町 すぎた12/26

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 根菜,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 卵,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし

★のつけのほたて  甘味の品の良さ クリクリというしなやかなアスリート。香りの甘みがいやらしくない。澄んでいる。 ★神奈川カワハギ  奥ゆかしいあまみ ★舞……

数寄屋橋「すきやばし次郎」

今月の次郎。

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• すし,
• ウニ

今月の次郎。 しまあじが素晴らしかった。 しなやかさの中に筋肉を感じさせる肢体。 品のいい脂かほんのりとのって、噛んでいくと、奥ゆかしい色気が滲み出る。 スミイ……

湯島「シンスケ」

「シンスケ」の肴は、整っている。

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 居酒屋,
• 野菜,
• 光り物,
• 豆,
• 揚げ物

「シンスケ」の肴は、整っている。 銀杏塩焼きの殻の置き方。 ほうれん草胡麻和えの胡麻衣のかけ方、ゴマの散らし方。 ブリ塩焼き串の、大きさの揃え方。 刺身盛り合わ……

新発田「鮨　登喜和」12/12

• 白身魚,
• 新潟,
• 魚介,
• 光り物,
• 魚内蔵,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• すし

★鯛アラをを一週間干した出汁と鯛の身による茶碗蒸し。梅干し。 ★サワラ握り。の塩じきれいな脂。キリリとしている中に脂 ★サワラの腹干した造り  脂の……

「サスエ前田」

15種類の魚が輝くバラちらし。

• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• すし

アジ、サバ、ミナミマグロ、ヒイカなど15種類の魚が輝く、サスエ前田のバラちらし。 それぞれに締め方を変えた魚たちが爆ぜる。 小さい小さい体から、チュッと甘いエキ……