高知「龍の膳」

本当の胡瓜、本当のメロン。

• 高知,
• 果菜,
• 和食

太く長く、重い。 「こん胡瓜やないと、おいしくないき」と、ゆみ姉さんはいう。 作ってくれた胡瓜もみの酢の物は、「パリパリッ」と、隣の人が噛んでる音が聞こえるほ……

金沢「片折」

答え合わせ。　

• 和食,
• 豚,
• 割烹,
• 石川,
• 野菜,
• 器　調理器具,
• しる汁物

「片折」では、毎回とったばかり出汁を、バカラのグラスで飲ませてくれる。 昆布だしは、来客に合わせ、数時間前から火加減に神経を巡らせながらとる。 鰹節は目の前で……

小松「Shokdo Yarn」

• 牛,
• 石川,
• 香辛野菜,
• 川魚　淡水魚,
• 麺料理

楽しい。心の底から楽しい。 そして素直においしい。 これこそレストランに出かける目的ではないか。 5年ぶりの、小松「Shokdo Yarn」である。 すべての皿……

那覇空港レストラン

枝豆の悲劇。パセリの喜劇。

• 香辛野菜,
• 豆,
• シャルキュトリー,
• 沖縄

なんで枝豆に、ワサビ風味をつけちゃうのかなあ。 「ワサビ枝豆」という品書きを見た瞬間、「これはダメだ」と思ったが、悩みつつ頼んでしまったのは、枝豆好きのサガであ……

ハイアットリージェンシー瀬良垣「シラカチ」

伝承と伝統

• 野菜,
• 鶏,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• 沖縄,
• 郷土料理,
• しる汁物

郷土の伝統料理を残そう。 しかし、本当に料理を残そうと思うなら、伝統のやり方を深く理解しつつ、新たに翻訳しなければならない。 伝承と伝統は違うからである。 伝承……

「すし処　やまと」

アジの細巻き

• 東京,
• 光り物,
• 香辛野菜,
• すし

「すし処　やまと」で、アジの細巻きを巻いていただいた。 上身ではなく尻尾の方を、生姜（ガリ）と一緒に細巻きにしてもらう。 ここのご主人はまだ30歳とお若いが.仕……

元赤坂　「辻留」

ああ願うことなら毎朝食べたい。

• 東京,
• 和食,
• ご飯料理,
• 香辛野菜,
• 川魚　淡水魚,
• 漬物,
• しる汁物

新生姜は米の大きさより少しだけ大きく、さいの目に切る。 油揚も同寸に切って薄味で炊いておく。 ご飯と生姜を合わせ、薄味で炊き、炊き上がったらお揚げを混ぜ合わせ……

巣鴨「ルリュタン磯谷」

ルリュタン磯谷

• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 野菜,
• フランス料理,
• 内臓,
• 山菜　筍,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• ウニ,
• 果物,
• スープ,
• スィーツ

  2020年10月に惜しまれつつ閉店した「クレッセント」で、長年料理長をやられていた磯谷シェフが受け継いで始められた店。 店の奥にはクレッセントの看板が飾ら……

神楽坂「鮨一宇」

今後は、お料理に寄って行こうかと思ってます

• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 卵,
• 甲殻類,
• 貝類,
• ウニ,
• すし,
• しる汁物,
• 和菓子

店主濱野紘一さんは、「赤坂 菊乃井」、「銀座 小十」で3年ずつ、熊本「鮨 仙八」で7年の修業を経て独立された。 店名は一つの宇宙。一つ屋根の下で集うの意が込めら……

六本木　ラ・ブリアンツァ

「今日のテーマはアンチョビです」

• 東京,
• 牛,
• 白身魚,
• 果菜,
• 光り物,
• 野菜,
• イタリア料理,
• ハーブ　スパイス,
• 豆,
• 揚げ物,
• 発酵食品,
• パスタ

ラ・ブリアンツァ6/9 「今日のテーマはアンチョビです」 そう言って奥野シェフは、自家製アンチョビや派生したガルムで様々な料理を作ってくれた。 ★パパ ガナーシ……