名古屋「吉い」

メバルとバイマックルー

• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 香辛野菜,
• ハーブ　スパイス,
• 名古屋

炊き合わせは、メバルと芹だった。 身がよじれ、せり上がらんばかりに膨らんだメバルは、鮮度の良さを体現している。 目の前に運ばれた瞬間、覚えのある香りが顔を包……

名古屋「吉い」

澄明なる滋味。

• 和食,
• 割烹,
• 根菜,
• 名古屋

いいね！はきっと少ないだろう。映えない写真である。 ご主人は丸大根を取り出すと、端を切り、正確に七等分に切り、面取りをされた。 鍋に張った出汁に大根を入……

東大前　ビストロジョンジ

ビストロジョンジ

• 雑炊　おかゆ,
• 牛,
• イカ,
• 白身魚,
• 東京,
• 果菜,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 米,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 豚,
• 鶏,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 香辛野菜,
• 韓国料理,
• 漬物,
• スィーツ

  ★松の実お粥 藻塩 二分づき自家製米コシヒカリ ふやかした米をミキサーにかけて、七分粥 ★アミューズ ○自家製韓国伝統薬捕 (ヤクポ) ビーフジャーキー ……

東大前「ビストロ　ジョンジ」

色が生きている料理

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 雑炊　おかゆ,
• イカ,
• 東京,
• 牛,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鶏,
• ご飯料理,
• 韓国料理,
• 漬物

「お母さんの作る料理は、一つ一つ色が生きている。そんな料理でした」。 「でも初めて外食をしてみたら、いつも当たり前に食べていた料理が、そうではなく、すごかっ……

銀座「はち巻岡田」

垢抜けた色気。

• 蟹,
• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 海老,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 香辛野菜,
• 卵,
• 豆腐

江戸っ子が最も大切にした美意識である「粋」とはなんだろうか？ 九鬼周造は、「いきの構造」の中で、粋とは、「媚態」と「意気地」と「諦め」の3要素から成り立って……

世界一美味しいサスティナブルフード

• 果菜,
• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 海老,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• 卵,
• 豆,
• キノコ,
• フォアグラ,
• スィーツ

初めて出会う食材が、年々減ってきている。 日本中、世界で、幾多の食事をしてきた。 初めて食べる料理はあっても、初めて食べる食材は少ない。 去年も数点くらいだ……

三越前「蟹王府」

上海のおかず。

• 白身魚,
• 果菜,
• 東京,
• 海老,
• ナマコ,
• 魚介,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 豆,
• 川魚　淡水魚,
• スープ

「上海蟹だけじゃなく、上海の人たちが食べているおかずを作って欲しい」。 そうお願いしたら、「合点承知」と、「蟹王府」の料理長が、次々と料理を作ってくれた。 ……

銀座「バードランド」

肉の香りは焼いてこそ現れる。

• 東京,
• 和食,
• 果菜,
• 鶏,
• 内臓,
• バターチーズ乳製品,
• 焼き鳥・やきとん

焼いた肉の魅力は、香りにある。 生肉と焼いた肉の大きな違いは、香りである。 だが最近はとんかつも焼鳥も、中心がレア気味で出す店が増えている。 芯まできっちり加……

神楽坂「三菊」

白菜の声を聞く。

• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 和食,
• 魚介,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 居酒屋,
• 卵,
• キノコ,
• 豆腐,
• 鍋なべなべ

「昔は、白菜を自分の技術でもっと美味しくしてやろうと思って料理していましたが、今やめました」。 そうご主人は静かな口調で言われた。 「この料理法は、どうやって……

ホテルニューオータニ　ヴェッラビスタ

春を告げる料理たち。　　de l’hiver au printemps

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 蟹,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 貝類,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品

春はもうすぐ。 料理たちはそのことを伝えていた。 淡雪の下から、肥沃な土が現れる。 刻んだセップやナッツを入れ込んだ、パースニップの土である。 その鮮やかな……