mesimo

• 白身魚,
• フランス料理,
• 神奈川,
• 鹿,
• スープ

柳下農園の柑橘の皮漬け込んだオリジナルビール   「菊芋のポタージュとコンフィ　　小田原自然農法かとうさん　オリーブ粉」 どちらも素……

残心丼

• 和食,
• カツ丼,
• 豚,
• 割烹,
• 京都,
• 赤身魚,
• 丼

「浜作」の丼は爽やかである。 ご飯をぐいっと掻き込ませる力がありながら、後を引きずる重さがない。 口に入れた瞬間に「ああ、うまいっ」となるのだが、食べ進んで……

「味亨」12/16

• 米,
• 牛,
• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 甲殻類,
• 貝類,
• キノコ,
• 漬物,
• しる汁物,
• 和菓子

「味亨」12/16 椀 山利の白味噌椀 引き上げ湯葉 振り柚子 寒気に凍てついた心がたゆんでいく   おしのぎ 飯……

「ブリアンツァ」12/10

• 東京,
• 果菜,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 根菜,
• 野菜,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• 貝類,
• シャルキュトリー,
• パスタ

「ブリアンツァ」12/10 1.大黒神島の生牡蠣 2.ブリ 佐渡島14キロのブリ一週間干して乾かし削ぎ切った、柚子胡椒、玉ねぎ汁。 エロい。 ……

ほろほろ鳥のコンフィ、ミネストラ

• 東京,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類

「おいで」。 噛んだ瞬間、そう耳元で囁かれた。 ホロホロ鳥は、切られ、加熱されているのに、気づいてない。 カリリと焼かれた皮が弾けると、肉に歯が沈み込……

さようなら。

• 東京,
• 牛,
• フランス料理,
• 羊　ヤギ,
• 揚げ物,
• パスタ,
• スィーツ

「蟹とマカロニのグラタン」　優しい 「タルトフランベ」　素晴らしい 「豚バラの軽い煮込み」。味付けは軽いが豚バラはほろり。ニンジンがフランス風でクタクタなの……

「ﾘｽﾄﾗﾝﾃ　ホンダ」晩秋

• 白身魚,
• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
• 鹿,
• フォアグラ,
• 果物,
• パスタ,
• スィーツ

11/29「ﾘｽﾄﾗﾝﾃ　ホンダ」晩秋 サラミ 「島根クエ 四万十米麹の甘」クエの動物的たくましさが米麹によって、色っぽくカーブを描いて……

鹿肉料理では、３本の指に入る傑作

• 東京,
• イタリア料理,
• 鹿

ここ数年で出会った鹿肉料理では、３本の指に入る傑作だった。 「ﾘｽﾄﾗﾝﾃ　ホンダ」の「蝦夷鹿のロティ 赤ワイン黒胡椒ソース、柿のモスタルダ漬添え」である……

熊の心臓

• 石川,
• ジビエ

熊の心臓をたべた。 ソテーである。 他の動物の心臓とおなじように、シコっとした食感だか、それより柔らかく、シコッとクニュの間くらいの、歯応えといった……

安寧

• 石川,
• 鹿

鹿の刺身を食べた。 いや正確に言えば、鹿ヒレ肉のタタキである。 歯をそっと入れると、しなやかな筋肉に包まれる。 噛むというより、ふんわり、むに……