飯田「柚木元」

一月の柚木元

• 果菜,
• 和食,
• 日本酒,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• 長野県,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• 鹿,
• 郷土料理,
• しる汁物

柚木元 ★雉酒 この地方の昔からの風習で、雉に塩してカリカリにして焼いて、そこに熱燗を注ぐ。 これが本当の雉酒 今回は山鳥で 滋味が湧き水のごとく出てくる。 ……

金沢「片折」

片折12/27

• 和食,
• 蟹,
• 日本酒,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 石川,
• 割烹,
• 根菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀　別コラムも参照してください 昆布……

京都「八楽」　

京都中華の系譜　　＜京都の平生＞63

• 炒飯,
• 豚,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 京都,
• 山菜　筍,
• 揚げ物,
• スィーツ

★冷やし野菜 「盛京亭」の冷やし八方譲りの味。同寸に細く細く切られた、筍、人参、胡瓜。 味付けは、生姜味、油、旨味で、実に精妙。、歯応えも楽しい。 ★ピリ辛春……

巣鴨「ルリュタン磯谷」

ルリュタン磯谷

• 果菜,
• 白身魚,
• 東京,
• 野菜,
• フランス料理,
• 内臓,
• 山菜　筍,
• 羊　ヤギ,
• 甲殻類,
• ウニ,
• 果物,
• スープ,
• スィーツ

  2020年10月に惜しまれつつ閉店した「クレッセント」で、長年料理長をやられていた磯谷シェフが受け継いで始められた店。 店の奥にはクレッセントの看板が飾ら……

銀座　スパイスラボトーキョー

山菜とインド料理。　　

• 米,
• 白身魚,
• 東京,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• インド料理,
• 貝類

山菜もよもや、インド料理に使われるとは、思っても見なかっただろう コゴミのパコダである。 スパイスの中にあってもコゴミらしい粘りと香りが放たれて、意外にこの山……

銀座　「スパイスラボトーキョー」

インド料理にも旬がある。 スパイスジャーニー5月

• 牛,
• 白身魚,
• 東京,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• ハーブ　スパイス,
• 甲殻類,
• インド料理,
• スィーツ

インド料理にも旬がある。 「スパイスラボトーキョー」のスパイスジャーニー5月 ★寺院 [Offering | 捧げもの ] パンチャームリタの驚き 季節の……

軽井沢カーサディオオタ

何者にも邪魔をされていない、山椒の涼やかなる空気。

• 軽井沢,
• 山菜　筍,
• スープ

清らかな朝を迎えるために、毎日このスープが飲みたい。 そう体が訴えていた。 湧水と１５０日平飼いシャモで取った出汁と、凍大根、その戻した水によるスープである。……

軽井沢カーサディオオタ

山菜と向き合うという事。

• 南米料理,
• 山菜　筍,
• イタリア料理,
• 卵,
• 韓国料理,
• 川魚　淡水魚

「春の山菜料理を始めるにあたって、山菜のことを本当に自分がわかっているのか、考え直そう思ったんです」 小さい頃から、散々山菜を食べてきたという太田さんは……

静岡「瞬」5/18

静岡焼き。

• 牛,
• 静岡,
• 山菜　筍,
• 川魚　淡水魚,
• てんぷら,
• うなぎ

静岡「瞬」5/18 ★そら豆の飯蒸し からすみ 正しくそら豆が主役になっている。そら豆への加熱の仕方が一歩手間に留められて、青々しい香りが放たれる。 ★稚鮎の天……

静岡　日本料理FUJI

若き魚の使い手。

• 静岡,
• 果菜,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子,
• 豆,
• 貝類,
• しる汁物,
• 和菓子

日本料理FUJI 5／19 ★ 長茄子揚げびたし、モクズ蟹餡 おろし生姜 ★やいとガツオ スマガツオ クレソン 微かな抵抗があって歯が包まれる。 しなやかとい……