神楽坂「三菊」

白菜の声を聞く。

• 和食,
• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 居酒屋,
• 卵,
• キノコ,
• 豆腐,
• 鍋なべなべ

「昔は、白菜を自分の技術でもっと美味しくしてやろうと思って料理していましたが、今やめました」。 そうご主人は静かな口調で言われた。 「この料理法は、どうやって……

ホテルニューオータニ　ヴェッラビスタ

春を告げる料理たち。　　de l’hiver au printemps

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 蟹,
• 東京,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 貝類,
• キノコ,
• バターチーズ乳製品

春はもうすぐ。 料理たちはそのことを伝えていた。 淡雪の下から、肥沃な土が現れる。 刻んだセップやナッツを入れ込んだ、パースニップの土である。 その鮮やかな……

ホテルオークラ

茸とデザート。

• 東京,
• フランス料理,
• キノコ,
• 果物,
• スィーツ

きのこの魔術師　ジャック・マルコンシェフの手による。りんごのコンポート　モリーユとモリーユとヴィネガーのソースなんとリンゴとモリーユという想像がつかない組合わ……

恵比寿「ル・コック」

「ル・コック」1/2

• 東京,
• リゾット,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• トリュフ

  精緻で清廉。 ★キュッシｭロレーヌ ★スモークサーモン 変わらずうまい ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール コンソメ トリュフとトランペット……

恵比寿　ルコック

2023フランス料理始め。

• 白身魚,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• リゾット,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• トリュフ,
• スープ,
• スィーツ

★キュッシロレーヌ 昼間シェフらしい優しさに満ちて ★スモークサーモン ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール  コンソメ  トリュフとトランペット……

金沢「片折」

片折12/27

• 和食,
• 蟹,
• 日本酒,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 石川,
• 割烹,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀　別コラムも参照してください 昆布……

三越前「蟹王府」

点心天国。

• 東京,
• 豚,
• 中国料理,
• 貝類,
• キノコ,
• 乾貨,
• スープ,
• 点心,
• 餃子

昨日から上海本店一番の点心師が来日して、作っていると聞き、居ても立ってもいられず、「蟹王府」にやってきた。 一流点心師の作る点心は、まずヒダが美しい。 等間……

吉祥寺　「雲蓉」

火鍋という料理の真実を知る.

• 牛,
• 白身魚,
• 炒飯,
• 東京,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 魚介,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• 香辛野菜,
• 魚卵　白子,
• キノコ,
• 貝類,
• 鍋なべなべ

「雲蓉」では普段、「火鍋」はやっていない。 なぜなら厳選された肉が入った時に、長時間かけてスープを取るからである。 今回は、ジビーフと走る豚を使い、16時……

青山「ドンチッチョ」

飲んで、食べて、笑って、愛して。

• 東京,
• 果菜,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• リゾット,
• 白身魚,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 鶏,
• 野菜,
• イタリア料理,
• ご飯料理,
• キノコ,
• 貝類,
• 揚げ物,
• 果物,
• パスタ,
• サラダ,
• スィーツ

食ジャーナリストという仕事の性格上、いろんな店にいかねばならない。 同じ店に行っても、以前とは違う料理を試さなければならない。 例え食べたい料理があ……

＜マメ豆ちゃんアレンジシリーズ＞第３弾

• レシピ,
• 根菜,
• キノコ,
• しる汁物

＜マメ豆ちゃんアレンジシリーズ＞第３弾 朝イチで作りたい 大根のいちょう切りと大根葉の小口切りを作り、たっぷりの塩で揉んで３〜4分 その間に「マメ豆ちゃん」……