なまず。

• 埼玉,
• 川魚　淡水魚

なまずと聞くとギョッとする人もいようが、味は実に上品。 食通獅子文六も「気味悪かったものの、ウマかったから、文句はいえない」と「食味歳時記」でカブトを脱いでい……

木の皮浸した水。

• 東京,
• 果菜,
• 野菜,
• フランス料理

木の皮浸した水。 木のエッセンスを射込み、テーブルに置かれた石釜で焼きあがるパン。 出だしから“森”へのメッセージが込められた演出が続く。 ナリサワで食事……

脈々と受け継がれしフレンチのエスプリに

• 東京,
• フランス料理,
• ジビエ,
• スィーツ

ピエール・マルコリーニの特別ディナー＠ジョエル・ロブション 兎のファルシロワイヤル風。マスタードシードの香るほうれん草 コクンぼある赤ワインとショコラのソー……

バルブームが来るか？　　バルマコ神楽坂

• 東京,
• 白身魚,
• 魚介,
• 光り物,
• 内臓,
• 羊　ヤギ,
• イタリア料理,
• スペイン料理,
• 甲殻類,
• シャルキュトリー

東京の外食シーンでは毎年、自然発生的、確信犯的両側面からブームが起こる。 特にここ数年の動きで、顕著な動向の一つが、バルの増加だ。 ２００５年、銀座……

東京とんかつ会議７　高田馬場「成蔵」上ロースカツ定食１５００円（昼）

• 東京,
• とんかつ

東京とんかつ会議７ 高田馬場「成蔵」上ロースカツ定食１５００円（昼） ＜肉3、衣2、油3、キャベツ3、ソース2、御飯2、新香3、味噌汁３、特記1【海老フライ……

柿の本性。

• 東京,
• 和食,
• てんぷら,
• 果物

果物は数あれど、柿ほど謙虚な奴はいない。 どの果物より日本人とのつき合いは長いのに、偉そうではない。 料理になっても慎ましい。 柿なますでは、大根や人参に同調……

じゅっ。カボス。旬の歳時記

• 大分,
• 果物

ジュッ。 カボスを焼き立ての秋刀魚にかけると、一瞬秋刀魚がふるえて、「ああ、気持ちがいい」と言う。 特に大分のカボスは、香りがみずみずしい。 夏には、味噌汁を……

エスキス

• 東京,
• 海老,
• 鴨ほか鳥類,
• フランス料理,
• ハーブ　スパイス,
• ジビエ,
• フォアグラ

今フランス料理では、多くの日本食材や調理技術が用いられるが、これほど理解が深く、かつ見事に自国料理と融合させ消化した外国人シェフはいないのではないか。 例えば……

• 白身魚,
• 東京,
• 麻婆豆腐,
• 葉茎菜,
• 肉,
• 豚,
• 鶏,
• 野菜,
• 内臓,
• 中国料理,
• 漬物

新宿「川香苑」、青山「エッセンス」などで修行した若き村岡料理長の四川料理店。 品書きには、一般的ではない四川の名菜が数多くあり、四川料理への情熱を強く感じる。……

鱧落とし

• 東京,
• 白身魚,
• 居酒屋

人形町「あをき」勝手に救済。客僕一人。救済必要。 代が変わってちょっと生気が薄くなっちゃったけど、鱧落とし１２００円で立派な質。……