GINZA脇屋

• 東京,
• 中国料理

ginza脇屋 ★シャンタン 故宮博物館模写 湯燗器 そっと入る。 やや、塩を強く感じる   ★モロコ  カラスミ   ★焼味シャオウェイ   シューヨー チ……

師と弟子、コラボの意味。

• 東京,
• フランス料理,
• 山菜　筍

「コラボは意味がないと思います」。 「ルマンジュトゥー」谷シェフと「トワヴィサージュ」國長シェフという、師弟コラボ会で、最初に谷シェフから発せられた言葉である……

銀座「GINZ脇屋」

炉の料理。

• 東京,
• 白身魚,
• 果菜,
• 中国料理,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類

中国料理だというのに、中華鍋を一度も使わない。 厨房には、北京鍋も広東鍋も置かれていない。 ソースは、胴の小鍋を使って仕上げる。 それゆえにどの料……

水天宮　「蛎殻町　鮨すぎ田」

剥がしマグロ。

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚介,
• 赤身魚,
• すし

噛んだ瞬間、マグロは舌と同化した。 品のある脂の甘みを、すうっと流しながら、もはやどれが舌でどれがマグロだかわからない。 それほどまでに、滑らかである。 気……

白金「三和」

「精緻」。

• リゾット,
• 東京,
• 鶏,
• ご飯料理,
• イタリア料理,
• 貝類,
• パスタ

「精緻」。 シェフの料理を食べると、いつもこの言葉が思い浮かぶ。 「精緻」と言っても、堅苦しいのでもない。 「精緻」と言っても、よそよそしいのでもない。 イ……

四谷「バンビ」

名前はバンビなれど、量はダイノ（オス鹿）

• 東京,
• ハンバーグ,
• 海老,
• 揚げ物,
• 洋食

四谷で昼時にぽっかり時間が空いたので、「バンビ」へ。 前をいつも通りながら、もう一生行くことはないだろうなっと思っていただけに、妙に嬉しい。 入ると、老齢の店……

名古屋「吉い」

いえ。しじみです。

• 和食,
• 割烹,
• 名古屋,
• 貝類,
• しる汁物

「あさりですか？」「いえ、しじみです」。そう言って吉井智恵一さんは、しじみ同士を叩き合わせた。桑名のしじみだという。コンコンッ。軽快な音が響き渡る。　一個……

虎ノ門「すき焼き あさい」

すき焼き三部作。

• 牛,
• 和食,
• すき焼き,
• 東京,
• 山菜　筍,
• 卵,
• 鍋なべなべ

サカエヤの和牛ロースのすき焼き三部作。 まずはミディアムレアに炊いてもらった肉を、ふわふわ白身と黄身につけて。 次に少しだけよく焼きにしてもらった肉を、割下の……

白金「Yama」

＜豆汁に抱かれてVOL3＞

• 東京,
• 豆,
• スープ,
• スィーツ

＜豆汁に抱かれてVOL3＞ 豆汁の赤く透明な液体がワイングラスに注がれている。 鼻を近づけると、甘い香りが鼻先に触って、目を細めた。 これは茹で上がったばかり……

荻窪「ててて」

燗酒愛。

• 東京,
• 和食,
• 日本酒,
• 居酒屋

その居酒屋の品書には、「燗」というのが先にあった。 これがいい。 大抵は、冷酒の銘柄がずらりと書かれていて，最後に燗酒が三種類ほど載せられていることが多い。 ……