根津「さかなのさけ」

安らぎを運ぶ料理。

• 和食,
• 東京,
• 光り物,
• 魚介,
• 鶏,
• 居酒屋,
• 野菜,
• 豆,
• ベトナム料理,
• 麺料理,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん,
• しる汁物,
• 点心

    えっちゃんの料理は、落ち着いて、静かで、柔らかい。 六本木時代からもう20年近くいただいているが、いつも安らぎを運んでくる。 食べた瞬間「おいし……

飯田「柚木元」

松茸土瓶蒸しの真。

• 和食,
• 割烹,
• 長野県,
• キノコ,
• しる汁物

土瓶蒸しの蓋を開けると、半分に切った小さな松茸が一つ入っていた。 こちらで土瓶蒸しをいただくのは3回目だが、以前とは様子が違う。 ご主人は言われた。 「普通……

京都「洋食おがた」

師匠と弟子。

• 牛,
• 白身魚,
• 果菜,
• 海老,
• 豚,
• 光り物,
• 京都,
• フランス料理,
• トリュフ,
• 洋食,
• パスタ,
• スープ

あんなに緊張されている緒方さんは、初めて見た。 師匠である上柿元勝シェフを店に招いての、コラボディナーである。 コラボと言っても、ほとんどを上柿元シェフが作……

金沢「こより」

蓮根の底力を知る。

• 石川,
• 根菜,
• そば

細い細い蕎麦が、蓮根の甘みを伴って、口元に登ってくる。 優しいうまみが舌を包む。 ズルル。ズルル。 山芋や大根とは違うとろみが、唇を、舌を、上顎を撫でる中、……

飯田「柚木元」

松茸の精霊。

• 割烹,
• 長野県,
• キノコ

松茸は濡れていた。 傘も軸も、肌合いがしとしと潤っている。 これこそが、鮮度の証だという。 松茸が、生きている姿だという。 数時間前に採ったばかりだという松茸……

人形町「㐂寿司」

昔の仕事。

• 海老,
• イカ,
• 東京,
• 和食,
• 魚介,
• 光り物,
• 甲殻類,
• すし

才巻を茹でて、2つに割る。 エビのおぼろを挟み、丸く握る。 その姿が中国の子供の髪型に似ていたことから、「唐子漬け」と呼ばれた。 あるいは、唐傘に似ているから……

シメご飯. スープがけご飯

• 東京,
• 和食,
• 鶏,
• ご飯料理

湯島「鳥栄」のシメご飯 ここのご飯は、昔から本当に美味しい。 一度なんか「もうありません」と、言われたくらいおかわりしたことがある。 千葉県のコシヒカリだ……

シメご飯 　酸辣湯麺とあんかけご飯

• 白身魚,
• 中国料理,
• 大阪,
• ご飯料理,
• 貝類,
• キノコ,
• ラーメン

大阪「上深川」シメご飯 白身魚のサンラータン麺 鮑とキノコのあんかけご飯 ……

四谷「蜀郷香」

茸、きのこ、茸。

• 東京,
• 中国料理,
• キノコ,
• 鍋なべなべ

たっぷりの乾燥キノコで出汁をとり、そこに生のキノコを入れて鍋にする。 しもふりひらたけ、松茸、花びら茸、しめじなどが、濃密なキノコの出汁を吸い込み、さらにキノ……

シメご飯　　塩ラーメンとカレー　　

• 中国料理,
• 北海道,
• 函館,
• カレー,
• ラーメン

函館の町中華「鳳蘭」のシメご飯 塩ラーメンとカレーの、カレーセット。 カレーはご飯少なくしてもらった。 塩ラーメンは、淡い淡い。 なにか遠くに貝……