麻布台ヒルズ「たかむら」

海と山、高級と素朴。

• 和食,
• 海老,
• 東京,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子,
• 揚げ物,
• トリュフ,
• ウニ

三陸産雲丹と白海老のゼリー寄せには、藏すりが乗っていた。   藏すりとは、木の芽と生姜味噌で蕨を擦り下ろしたもので、秋田の郷土料理だという。 擦って出たぬめ……

「新ばし星野」のシメご飯

• 東京,
• 牛,
• 和食,
• 割烹,
• 茶漬け,
• 漬物

「新ばし星野」のシメご飯 白いご飯に、牛肉の甘辛煮、ちりめん山椒、お漬物を添えて。 各店舗で、牛肉の甘辛煮は出されるが、味のすっきりとまとまり牛肉も……

蕨餅が運ぶ初夏。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 和菓子

「新ばし星野」の蕨餅 初夏だなあとい心もちが湧き上がる。 スッと儚く消えていくのが、切ない ……

新橋「新ばし星野」

根芋の吉野煮

• 和食,
• 東京,
• 割烹,
• 野菜,
• 根菜

１月末から2月の第一週まで、二週間入院した。毎日の病院食は、ご飯大盛りなのに、塩気も旨みも少なく、どうもご飯が進まない。こっそり缶詰や納豆、胡麻などを持ち込み……

和食に杏仁。

• 東京,
• 割烹,
• スィーツ

麻布台ヒルズ「たかむら」で杏仁豆腐   ……

貝と米。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 茶漬け

たかむら とり貝の汁かけ飯 鳥貝が持つミルキーな甘みと香りが、出汁と溶け合いこまの甘みと出会う。   ……

浜作

白ご飯とだし巻き。＜シメご飯が好き＞

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 卵

京都「浜作新本店」のシメご飯。 豆ご飯、松茸ご飯、筍ごはんは出されることがあるが、ここの基本のシメご飯は、白いご飯である。 先代から受け継いだばかりの頃、魚介……

晩春を愛おしむ。

• 和食,
• 割烹,
• 京都,
• 豆

ご主人は、流し缶から取り出して切り、氷水に落とされた。 器に盛り、下地を注ぎ、天にワサビを乗せる。 馴染ませ、食べやすくするためだろう。 わさびに極々少量の……

ねぎまの艶。

• 東京,
• 割烹,
• 野菜,
• 赤身魚,
• 鍋なべなべ

はあ。 思わず見惚れた。 こんなに美しい「ねぎま」は、初めてである。 箸をつけることをためらわせるほど、色っぽい。 口にすれば、はらりと身が剥がれ、上質な脂が……

金沢「片折」

足さない勇気。

• 和食,
• 白身魚,
• 海老,
• 割烹,
• 石川,
• 葉茎菜

引き算の料理という表現がある。 言葉のニュアンス的には、灰汁や汚れを引くというよりも、今まで足していたものから無駄なものを引いていくという考えがある。 しかし……