赤坂「鴨川」

白子と米の関係。

• 雑炊　おかゆ,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 魚卵　白子,
• 鍋なべなべ

白子と米の良い子は真似してはいけませぬ。 フグの焼き白子で悶絶したからといいて、フグ雑炊にフグの白子を入れてはいけませぬ。 「白子いれますか？」 女将の言葉……

赤坂「鴨川」。

福。

• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 魚卵　白子,
• 揚げ物,
• 鍋なべなべ

この圧倒的な光景の前には、言葉はいらない。 ふぐ刺しを噛み締め、その純粋な旨味だけの味わいでひれ酒を飲み、立派な白子焼きに陥落する。 続いてしゃぶしゃぶをいた……

日本橋　三越前　蟹王府

盆菜2

• 雑炊　おかゆ,
• 海老,
• 蟹,
• 東京,
• 中国料理,
• 魚介,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 乾貨,
• 鍋なべなべ

盆菜一皿目は、伊勢海老、フカヒレ、アワビ、ナマコ、ガチョウのもみじ、魚の浮袋、肉団子、豚足、ブロッコリーが盛られた。 伊勢海老は上品なあまみを滲ませながら、……

恵比寿「ル・コック」

「ル・コック」1/2

• リゾット,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• トリュフ

  精緻で清廉。 ★キュッシｭロレーヌ ★スモークサーモン 変わらずうまい ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール コンソメ トリュフとトランペット……

教授のおせち。

• 白身魚,
• 海老,
• 牛,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 韓国料理,
• 果物

我が家のおせちに今年新たに「教授」が作ったおせちが加わった。 韓国のミシュランシェフたちから、教授と呼ばれるチョ・ヒスク女史である。 伝統韓国料理を伝授されて……

恵比寿「ルコック」

キク科の多年生植物と赤ワイン。

• 東京,
• リゾット,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• ご飯料理

今年最初に心が震えたのは、キク科の多年生植物と米だった。 ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾのリゾットである。 ラディッキオと米、チーズと水だけで構成されたリ……

恵比寿　ルコック

2023フランス料理始め。

• 白身魚,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• リゾット,
• 東京,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• トリュフ,
• スープ,
• スィーツ

★キュッシロレーヌ 昼間シェフらしい優しさに満ちて ★スモークサーモン ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール  コンソメ  トリュフとトランペット……

金沢「片折」

片折12/27

• 白身魚,
• 和食,
• 蟹,
• 日本酒,
• 石川,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 赤身魚,
• 野菜,
• 根菜,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• キノコ,
• すし,
• 郷土料理,
• しる汁物,
• 和菓子

  ★源助大根の風呂吹き。別コラムも参照してください 噛む向きで異なる。 ★出汁 いつもより昆布味出ている ★かのうがにの椀　別コラムも参照してください 昆布……

月島「韓灯」

ビビンバの真実。

• 東京,
• 牛,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 卵,
• 韓国料理

オンマが特別に作ってくれるビビンバは、地平線の彼方まで優しい。 韓国人でもないのに、一口食べた途端、懐かしがせり上がり、心が温まっていく。 「炊き立てご飯じ……

茅場町　ホッパーズ

混沌から生まれしもの。

• 果菜,
• 東京,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 豆,
• その他東南アジア,
• カレー

ポークカレーが来た。 ポークを選んだのは、モルディブフィッシュの出汁と同じ、イノシン酸をたっぷり含んでいるので、相性がいいからである。 豚肉を齧って、カレーと……