毎日でも通いたい

• 東京,
• 葉茎菜,
• 豆,
• インド料理,
• カレー

毎日でも通いたい。 東京インド料理界で孤高の存在である「コチンニヴァース」に来るといつも思う。 ナッツとトマトと玉ねぎの辛いサラダをつまみながら、辛く、……

静かな喜びが漂っていた

• 和食,
• 割烹,
• 長野県,
• 山菜　筍,
• 豆,
• うどん　ひやむぎ　そうめん、きしめん

静かな喜びが漂っていた。 地の香りが、弾けていた。 素麺と同じ寸に切られたアスパラは、歯の間で青い香りを滲ませ、わらびはそっと山の冷気を連れてくる。 杜氏……

お椀は、牡丹ハモだった

• 和食,
• 白身魚,
• 京都,
• しる汁物

お椀は、牡丹ハモだった。 牡丹ハモといえば、最近は梅雨時期や梅雨明けが多い。 しかし本来は５月初旬のお椀だという。 脂がまだのっていない鱧は、舌の上……

「レフェルヴェソンス」の春の一皿

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 山菜　筍

食べながら、海を山を、春の山野を歩いていた。 魚は、噛んだ瞬間に海の豊穣を放ち、我々は恵みの深さに目を閉じるが、コンディマンとして散らされた山菜が、海と森の……

森の精気を取り込んだ

• 軽井沢,
• フランス料理,
• キノコ

森の精気を取り込んだ軽井沢「E.Bu.Ri.Ko」の全料理。5/1 1. ほっき貝のグラチネ、菜の花とハナビラダケ。 ほっき貝の汁のサバイヨンソース。歯……

「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 野菜,
• 赤身魚,
• ご飯料理,
• 名古屋

「お造りは、めじまぐろとさよりをいただけますか」。 「はい」。 銀蔵さんは、いつものように魚を取り出し、刺身を造る。 分厚いサヨリにサクリと歯が入り、めじ……

今月の「隠れたファインプレー」は

• 東京,
• フランス料理

今月の「隠れたファインプレー」は、「シェイノ」のバーカウンター。 飲食店にとってバーカウンターはどんな役割を果たすのか。 そこで作られるカクテルは、街場のバ……

唯一無二の割烹

• 和食,
• 割烹,
• 名古屋

２４回、驚きの声を上げ、２４回、充足のため息を漏らした。 世界のどこにもない。唯一無二の割烹である。 その２４皿は、すべてが初めて出会う料理である。 ……

白いキャンバス

• 東京,
• フランス料理,
• スィーツ

カンテサンスの最後は、開店来のスペシャリテ、「メレンゲのアイスクリーム」である。 同じく開店来の前菜スペシャリテ「山羊乳のババロア」とともに、白一色の料理で……

太刀魚は焼かないと甘みが出ない

• 東京,
• 和食,
• 白身魚,
• 割烹

「太刀魚は焼かないと甘みが出ない。しかし焼きすぎるとぱさぱさになってしまう。そこを一工夫しています」。そう神田さんはおっしゃった。 太刀魚の下に太刀魚の子や……