料理は人柄を映す。

• インド料理,
• カレー

料理は人柄である。 シャンカール野口さんの作るカレーは、辛味が爆ぜて、はつらつとした香りで高揚させながら、丸く優しい。 味わいの芯に、豚肉やサワラ、鶏肉や野……

「車海老の香り蒸し」

• 東京,
• 中国料理,
• 甲殻類

「シェフス」で40年来出し続けている「車海老の香り蒸し」は、ミソが濃い、河口近辺を行き来している明蝦を使う。 淡水と海水の入り混じるミネラル豊かな水域で育った……

左鹿、右牛。

• 東京,
• 牛,
• フランス料理,
• 鹿,
• スープ

左鹿、右牛。 コンソメである。 ここにトリュフを削り落とす。 見た目は、炭かゴミが混入したコニャックのようだが、顔を近づけるといやらしい。 唇をつけると……

軽井沢「Ogosso」で

• 米,
• 和食,
• 軽井沢,
• 朝食,
• 長野県,
• TKG

軽井沢「Ogosso」で、魚久のアジ干物の朝定食に、納豆、しらすおろし、おひたしを追加して、豪華朝食をいただいた。 ほんとは、目玉焼きと梅干しも追加したかった……

神保町「揚子江」

冷やし中華発祥の地。

• 東京,
• 中国料理,
• 麺料理

みなさん、冷やし中華を食べていますか？ 僕はこの時期になると、まずはフツーの街の中華料理屋に行って、フツーの冷やし中華を食べ、高まる冷やし中華熱望を、一旦鎮静……

〜仕事をしている〜

• 東京,
• 豚,
• 中国料理,
• 内臓

5 〜仕事をしている〜 代々木上原「ユイフェイ」の「豚ガツのピリ辛和え」は、下ごしらえの確かさが光っている。 その歯応えの痛快さを生かしたガツの下処理がよ……

モッツァレラが溶けてしまうのがいやなので

• 東京,
• 果菜,
• イタリア料理,
• バターチーズ乳製品,
• パスタ

「モッツァレラが溶けてしまうのがいやなので、フライパンの底が手で触れるような温度になってから入れます。ぬるいという人もいますが、元々イタリア人は、熱々も冷たすぎ……

なんもしてません

• 和食,
• 軽井沢,
• 白身魚,
• 割烹,
• 野菜,
• ご飯料理,
• しる汁物

「なんもしてません。炊きたてのご飯です。うちのご飯が柔らかいんは、固いと、今までお出した料理の流れから浮いてしまうからなんです」。そう言ってご主人は静かに微笑ん……

鳥羽「太助」

ウニの殻にうず高く盛られている。

• 和食,
• 三重,
• ウニ,
• すし

丸い姿は愛らしく、オレンジ色の手毬でもある。 それは、鳥羽で長年海女を務め、引退した８０数歳のおばあちゃんが作った焼きウニだった。 ガゼウ二を殻に盛り上げて詰……

獲れたての生しらすは

• 東京,
• 白身魚,
• イタリア料理

獲れたての生しらすは、まだ生きている様子があって、エグミや苦みが微塵もなく、微かな甘みを忍ばせる。 その静かな甘味の気配は、唐辛子の辛味やオリーブ油の香り、レ……