赤坂「桃の木」

シャキシャキとした音とともに

• 東京,
• 根菜,
• 中国料理

ただのジャガイモの炒めである。 しかしなぜこんなに艶っぽいのか。 なぜこんなに、味の膨らみがあるのか。 なぜこんなに、心を弾ませ、かつ温かく包んでくれるのか。 ……

青森「三九寿司」

筋子巻の進化。

• 和食,
• 青森県,
• 魚卵　白子,
• すし,
• ウニ

筋子巻は進化していた。 青森「三九寿司」の筋子巻の配分は、前回来た時には筋子9酢飯1であった。 だが今回は筋子9.5 酢飯0.5となっているではないか。 これ……

青森　五戸　「尾形精肉店」

馬肉天国

• 青森県,
• 和食,
• 馬,
• 鍋なべなべ,
• 焼肉

馬肉天国である。 馬ロース、ヒレ、刺身用ロースとヒレ、こうね、馬ホルモン、馬内蔵、馬筋、馬中肉、馬切り出しに馬ハンバーグ。 「尾形精肉店」のガラスケースは、馬肉……

赤坂「渡なべ」12/7

• 白身魚,
• 東京,
• 和食,
• 根菜,
• 割烹,
• 野菜,
• しる汁物

渡なべ ★ビーツとリンゴと ★加賀レンコンの胡麻和え ★一玉かぶらの風呂ふき ★粕汁 豚 源助大根 ★サワラとハタ  石川県 ★ぶりと粥  湯葉とキ……

静岡「瞬」

稀代の焼き師

• 和食,
• 静岡,
• イタリア料理

けんちゃんとなおちゃん。 稀代の焼き師二人である。

青森県　弘前「しげ作」

麻婆豆腐と生姜焼きの共立。

• 麻婆豆腐,
• 青森県,
• 和食,
• 豚

いきなりの「麻婆豆腐」である。 とんかつ屋のメニューに、「麻婆豆腐」である。 他に中華のメニューはない。 とんかつや豚の生姜焼き、カツサンドに混じって、ぽつねん……

三越前「蟹王府」

黄金の毛

• 東京,
• 中国料理,
• 甲殻類

黄金の毛が手招きする。 ２枚目の写真を見て欲しい。 脚に密生した輝く毛は、澄み切った健やかな環境で育った証なのだろう。 この毛を持つ蟹に出会えるのは、「蟹王府」……

青森「「王味」

「王味〈わんみ〉」の餃子は、けしからん。

• 青森県,
• 豚,
• 内臓,
• 中国料理,
• 安くて旨い。B級　大衆食、1999円までの味,
• ラーメン,
• 餃子,
• 焼きそば

「王味〈わんみ〉」の餃子は、けしからん。 夕飯を食べたばかりだというのに、何個でも食べられてしまう。 薄い皮がバリンと焼けて、餡の包みもゆるゆるだから、次々とだ……

銀座「エスキス」

白子

• 東京,
• フランス料理,
• 魚卵　白子

僕ら日本人は、白子の何を知っていたのだろう？ 今年2月に「エスキス」で白子料理を食べたとき、そう思った。 我々の知らぬ、白子のデリケートさに、涙が出そうになっ……

銀座「エスキス」

土と海の素朴な豊穣

• 東京,
• 根菜,
• フランス料理,
• 甲殻類

「日本人がなぜアワビを喜ぶのか、理解ができなかった」。 長い間そう思っていたというリオネルシェフが、初めて作った料理である。 焦げ茶色のヴェールを被ったアワビを……