八丁堀　シツクアプーテトル

才の輝き。

• 果菜,
• 牛,
• 白身魚,
• 東京,
• 豚,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• フランス料理,
• 果物,
• スープ,
• スィーツ

  ★フロマージュドテツドのクロケット コラーゲンからゼラチンへ変わった旨さ エーグルドゥース   ★聖護院蕪 下仁田ネギ、一回蒸してから極えのき入れて白板昆……

恵比寿「ルコック」

シンプルにして絶対。

• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• フランス料理,
• スィーツ

シンプルにして絶対。 世には様々なモンブランがあるが、ここだけは譲れない。 マロンクリームは、栗を丸ごと口の中に入れられたかのように香り高く、メレンゲやシャン……

恵比寿「ル・コック」

「ル・コック」1/2

• 東京,
• 葉茎菜,
• リゾット,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• フランス料理,
• キノコ,
• トリュフ

  精緻で清廉。 ★キュッシｭロレーヌ ★スモークサーモン 変わらずうまい ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール コンソメ トリュフとトランペット……

恵比寿「ルコック」

キク科の多年生植物と赤ワイン。

• 東京,
• 葉茎菜,
• リゾット,
• ご飯料理,
• フランス料理

今年最初に心が震えたのは、キク科の多年生植物と米だった。 ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾのリゾットである。 ラディッキオと米、チーズと水だけで構成されたリ……

恵比寿　ルコック

2023フランス料理始め。

• 白身魚,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 東京,
• 葉茎菜,
• リゾット,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• フランス料理,
• キノコ,
• トリュフ,
• スープ,
• スィーツ

★キュッシロレーヌ 昼間シェフらしい優しさに満ちて ★スモークサーモン ★パンタードとカリフラワー小玉ねぎとプチヴェール  コンソメ  トリュフとトランペット……

銀座「ラ・フィナージュ」

アミューズという立場の優美。

• 東京,
• フランス料理,
• 卵,
• 甲殻類,
• ウニ,
• スープ

「明日の朝も作ってもらいたい」。 そのスープを飲み終わった時、同席した一人が言った。 アミューズに出されたスープである。 そこには、スクランブルエッグとウニ、……

大分　湯布院「JINGU」

Tashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。

• 果菜,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 根菜,
• 大分,
• 香辛野菜,
• 野菜,
• フランス料理,
• イタリア料理,
• 鹿,
• 貝類,
• 果物,
• パスタ

Tashi Gyamtso(タシ・ジャムツォ) シェフは、チベット人である。 アメリカに渡り、様々なレストランで修行したのち、「ブルーヒル」で４年間スーシ……

西麻布「NO CODE」

レストランに行く理由。

• 東京,
• フランス料理

「NO CODE」は、心底楽しい。 出来てまだ数ヶ月だというのに、二回も行ってしまった。 フランス料理のテクニックを駆使しながら、シェフのしなやかな感性で繰り……

奥入瀬渓流ホテル　ソノール

マグロをフレンチでという至難。

• 青森県,
• ワイン,
• 赤身魚,
• フランス料理

「想像してみろよ、寿司よりうまいマグロのフレンチができたとしたら、それこそミシュランの三つ星にふさわしい料理だろ」 グランメゾン東京でキムタクのセリフである……

奥入瀬渓流ホテル「ソノール」

また無茶振り

• 青森県,
• 魚介,
• 光り物,
• フランス料理,
• 発酵食品

また無茶振りしてしまった。 前回、「イガメンチ」と「いちご汁」という郷土料理を、見事にフランス料理にアレンジしたことに感激したためである。 岡シェフに素晴ら……