もし近所にあったら毎晩来ちゃう。

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• 魚介,
• 野菜,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子

前号より もし近所にあったら毎晩来ちゃう。 本日のお刺身は、淡路アマテガレイに勝浦本マグロ、舞鶴ガシラに長崎猛者海老、竹岡太刀魚炙りに鳥取活おこぜ、長崎ケン……

富山「天ぷら小泉たかの」

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• 野菜,
• 山菜　筍,
• 魚卵　白子,
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潔い。 エビも出ない。イカも出ない。穴子も出ない。 天ぷら屋でこの三つの種が出ないのは、珍しいだろう。 地元の種だけで勝負しようという心構えが……

虎ノ門横丁に「食堂とだか」がやってきた。

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• 魚卵　白子,
• 豆腐

虎ノ門横丁に「食堂とだか」がやってきた。 店主はこの「こうへいくん」です。 「今日は子持ち昆布のフライはあるの？　あれ好きなんだよね」と、聞くと。 「はい……

ウニオンザ煮玉子いくら乗せ。　　　食堂とだか

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ウニオンザ煮玉子いくら乗せ。 食堂とだか虎横

キャビアには玄米。　　　　　青草窠

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キャビアには玄米が似合う。 薄茶な枯野色に黒という、最小限の灯りがキャビアを輝かせる。 玄米だけが持つしぶというまみがキャビアと出会うとき、黄昏がやってくる……

日本料理かんだ

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• 赤身魚,
• 野菜,
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• 豆,
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日本料理かんだ3/11 ★蟹と蕨の白和 走りと名残を塩梅のすばらしき白和地であえて ★小鮎  湖鮎 成魚より肝と身のバランスがいい。 し……

キャビアとフグとゴマ。　　　　　　　　　かんだ

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「キャビアはフタを開けるだけなので、僕は使いません」と、言われたシェフがいた。 確かにその通りである、 だがだからこそ使い方を考えなくてはいけない。 ……

「大はら」1/28

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• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• 甲殻類,
• 貝類,
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★穴子のゆりね饅頭。 可憐。きめこやかという言葉はこの料理のためにある。重さと滑らかさ。 ゆりねのあんこのよう　詳しくはFBページにて ★お造……

1/15大阪「もめん」

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• 魚卵　白子,
• 甲殻類

1/15大阪「もめん」 ★フグの白子の茶碗蒸し。ゆりね 卵地のゆるさの塩梅が見事がいい。 ★伊勢海老のかき揚げ かき揚げといっても寄せ集めて揚げるかき揚……

今月の次郎。

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今月の次郎。 小野二郎さんの握る寿司は、変わらずエレガントである。 シマアジは、なめらかな肢体をくねらせながら酢飯と舞い、スミイカは大人の気配の少しだけ手前……