鎌倉「北じま」

異なる次元へ。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 根菜,
• 神奈川,
• 魚卵　白子,
• しる汁物

アンコウが、ファインティングポーズをとっていた。 「異次元のアンコウです」。 運んで来た女性がコーフン気味に言う。 アンコウに異次元も普遍もなかろう。 そう思……

渋谷「ラチュレ」

ジビエの王道。

• ワイン,
• 東京,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• ジビエ,
• 鹿,
• トリュフ,
• 川魚　淡水魚,
• スープ,
• スィーツ

★鹿の血のブーダンノワール。   ★溜まりに点けたあん肝トリュフ  酒粕ブリオッシュ トリュフが来てあん肝。あん肝強い   ★鯉のタルタル 鯉しなやか。柚子 ……

赤坂「鴨川」

白子と米の関係。

• 和食,
• 白身魚,
• 雑炊　おかゆ,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 魚卵　白子,
• 鍋なべなべ

白子と米の良い子は真似してはいけませぬ。 フグの焼き白子で悶絶したからといいて、フグ雑炊にフグの白子を入れてはいけませぬ。 「白子いれますか？」 女将の言葉……

赤坂「鴨川」。

福。

• 和食,
• 白身魚,
• 雑炊　おかゆ,
• 東京,
• 魚卵　白子,
• 揚げ物,
• 鍋なべなべ

この圧倒的な光景の前には、言葉はいらない。 ふぐ刺しを噛み締め、その純粋な旨味だけの味わいでひれ酒を飲み、立派な白子焼きに陥落する。 続いてしゃぶしゃぶをいた……

銀座「からく」

寿司屋でワイン。

• 和食,
• 白身魚,
• ワイン,
• 海老,
• イカ,
• 東京,
• 蟹,
• 光り物,
• 魚介,
• 赤身魚,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• すし

寿司屋ではワインを飲まない。 だがここにくると、ついワインを飲んでしまう。 まずはシャンパンで、叩きイカとキャビアのにぎりにはじまり、牡蠣の玉締め、鯛の昆布締……

おせちに絶対欠かせないもの

• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 魚卵　白子,
• 豆

私にとって、おせちに絶対欠かせないのが、「栗きんとん」「黒豆」「数の子」の三者である。 この、甘い、甘い、しょっぱいと、なめらか、柔らかい、痛快な歯ごたえと……

水天宮「日本橋蛎殻町　鮨すぎた」

＜白き誘惑　その二＞

• 和食,
• 東京,
• 魚卵　白子,
• すし

白子は濡れていた。 味をつけていない出汁がかけられ、振り柚子がされている。 冷たい白子を一つ、口に運ぶ。 だが噛まない。 歯を使わず、舌と上顎でゆっくりとつ……

水天宮「日本橋牡蠣殻町　鮨すぎた」

料理の進化。

• 和食,
• 白身魚,
• 東京,
• 魚卵　白子,
• ウニ,
• すし

「進化している」。 以前作ったシェフの料理と比べて、そう表現される方がおられるが、僕は使えない。 プロの料理人でない食べる側が、勝手にそう思うことはあるだろう……

クリスマスに作ったもの。

• 牛,
• 白身魚,
• レシピ,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 鶏,
• 野菜,
• 魚卵　白子,
• 豆,
• 甲殻類,
• 貝類,
• スープ,
• スィーツ

クリスマスに作ったもの。 前菜。 インゲンのヴィネグレット和え。 ヒイカのブルビートス風トマトソース。 蕪と帆立のエチュベ 薄切り肉とチーズ、山わさびの冷製。……

大阪「mっ亭」

すべて十四代。

• 和食,
• 日本酒,
• 大阪,
• 居酒屋,
• ご飯料理,
• 魚卵　白子

大阪の某所にて、十四代の攻撃を受けた。 考えられないようなラインナップである。 通常こういう攻めは、店主の説明が長かったり、酒通を気取る客が、肴に手をつけず……