特別レカン

• 白身魚,
• 蟹,
• 東京,
• イカ,
• 鶏,
• フランス料理,
• 鹿,
• スィーツ

Ａmuse-bouche Ｔourte à la volaille アミューズ・ブーシュ 鶏のトゥルトー NV Selectionne Par M Tempe……

「クラランス」

• 根菜,
• フランス料理,
• 鹿,
• 魚卵　白子,
• トリュフ,
• フォアグラ

「クラランス」のシェフ クストフ・プレ氏は、人見知りで大人しく、弱気なところがあるという。 お会いさせていただいたが、失礼ながらグランメゾンのシェフとしての威……

変態の皿

• 白身魚,
• 北海道,
• イタリア料理,
• 鹿,
• 魚卵　白子,
• 貝類,
• パスタ

変態の皿を続けよう 水中でとらえて神経締めしたスジアラのスープと焼きである。 なによりもスープのうま味が綺麗で、一切の淀みがない。 骨に塩をし、酒振り、洗……

亀戸「メゼババ」

そのレバーは清く、澄んでいた

• 東京,
• 内臓,
• イタリア料理,
• 鹿

そのレバーは、清く、澄んだ味がした。 ぐっと歯が入ると、甘みがそっとこぼれる。 微かな微かな鉄分を感じさせながらも、加熱されているのに、微塵も雑味がない。 血の……

左鹿、右牛。

• 東京,
• 牛,
• フランス料理,
• 鹿,
• スープ

左鹿、右牛。 コンソメである。 ここにトリュフを削り落とす。 見た目は、炭かゴミが混入したコニャックのようだが、顔を近づけるといやらしい。 唇をつけると……

池尻「リアン」

• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 鹿,
• 甲殻類,
• 果物

池尻の住宅街に今年開店した、フレンチレストラン。店は、カジュアルな雰囲気で、常においしい賑わいに満ちている。奥が厨房に向き合うカウンター席、手前がテーブル席で、……

鹿を噛みしだく

• 東京,
• フランス料理,
• 鹿

鹿を噛みしだく。 ゆっくりと噛みしだく。 血の香りが膨らんで、命をいただく感謝がせりあがる。 次に、野生ならではの気高さが、滋味となってにじみ出る。 血……

鹿肉とイノシシ肉のソーセージ

• おにぎり,
• 神奈川,
• ジビエ,
• 鹿,
• シャルキュトリー

丹沢湖畔で、鹿肉とイノシシ肉のソーセージ食べる心地よき。

自由が丘「モンド」

海と森へ向かうパスタ。

• 東京,
• イタリア料理,
• 鹿,
• パスタ

命の豊かさをはらみながら、どこまでも澄んだ海と森がいた。 作る寸前に殻を開け、手で裂いて半生に火を通した貝柱には、いやらしい饒舌な味がなく、無垢な甘みだけが膨ら……

夏の鹿はやはりうまい

• 東京,
• フランス料理,
• 鹿

夏の鹿はやはりうまい。 きめ細やかで、滋味に富んでいる。 代々木上原「ラファソン古賀」の「夏鹿のソテー、山椒緑胡椒風味、焼き茄子キャビア仕立て、ポワブラード……