富山　岩瀬「口岩」

まずはそば。

• 白身魚,
• 富山,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• 豆,
• そば

「そば前」が好きである。 そばを頼む前に、板わさや焼きのりなど腹にたまらない肴を頼んで、盃を重ねるのが好きである。 だが時として調子に乗って、酒も肴も頼みす……

京都「仁修楼」

鴨のすべてを食べ尽くす。

• 中国料理,
• 京都,
• 鴨ほか鳥類,
• 麺料理

一度解体したものを、ベストな状態にして、再び集約させる。 鴨料理は、そんなフランス料理のような哲学で、供された。 京都の七谷鴨に詰め物をし、味噌を塗って、特……

赤坂　トゥーランドット臥龍居

上海名菜譜

• 東京,
• 果菜,
• 白身魚,
• ナマコ,
• 中国料理,
• 魚介,
• 葉茎菜,
• 豚,
• 鶏,
• 野菜,
• 根菜,
• 山菜　筍,
• 内臓,
• 干し魚,
• 鴨ほか鳥類,
• 麺料理,
• 漬物,
• 乾貨,
• スープ

トゥーランドット臥龍居で行われた特別上海料理の会。魚米之郷と呼ばれる地の多彩な料理を堪能した ■前菜 一つ一つの頭菜に副菜をつけて。 塩味、甘味、酸味、苦味、……

京橋「シェイノ」

パテアンクルートとブイヤベース。

• 東京,
• 白身魚,
• 海老,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• 鹿,
• シャルキュトリー,
• フォアグラ,
• スープ

パテアンクルートとブイヤベース。 これらをグランメゾンでいただいたらどうなるか。 その答えが目の前にあった。 キジと鹿とフォアグラのパテアンクルートは、その……

赤坂「辻留」

雑煮の安らぎ。

• 東京,
• 和食,
• 割烹,
• 鴨ほか鳥類,
• しる汁物

根っからの雑煮好きなので、2月だというのに作っていただいた。 裏千家の初釜と同じ仕立てだという。。 うずらのミンチを骨ごと2度挽きして、白味噌と卵とほんの少……

余呉「徳山鮨」

＜男たちの危険な遊び＞

• 滋賀,
• 牛,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ

＜男たちの危険な遊び＞ 夜のとばりが降り始める頃、男たちは動き出した。 まずは「シシかつ」である。 浅草「すぎ田」の佐藤さんが揚げた、イノシシのかつである。 ……

京都「浜作」

京都で冬に感謝する。

• 和食,
• 白身魚,
• 割烹,
• 京都,
• 根菜,
• 鴨ほか鳥類

京都の料理屋では、海老芋とかぶらが冬のハイライトてある。 決してカニやフグではない。 「浜作」では、何度も海老芋をいただいた。 今宵は、鴨蒸し物との取り……

渋谷「ラチュレ」

ジビエの王道。

• ワイン,
• 東京,
• フランス料理,
• 根菜,
• 野菜,
• 内臓,
• 鴨ほか鳥類,
• 魚卵　白子,
• ジビエ,
• 鹿,
• トリュフ,
• 川魚　淡水魚,
• スープ,
• スィーツ

★鹿の血のブーダンノワール。   ★溜まりに点けたあん肝トリュフ  酒粕ブリオッシュ トリュフが来てあん肝。あん肝強い   ★鯉のタルタル 鯉しなやか。柚子 ……

広尾「メログラーノ」

イタリアン新年会。

• 東京,
• 牛,
• イタリア料理,
• 鴨ほか鳥類,
• メキシコ料理,
• ラーメン,
• スィーツ

ブリアンツァとメログラーノの新年会！ ★ラーメン 首肉出汁のラーメン。 発酵黒ニンニク  花椒油とネギ油   ★ハットレバー クミン  コリアンダー   ……

飯田「柚木元」

一月の柚木元

• 果菜,
• 和食,
• 日本酒,
• 割烹,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• 内臓,
• 長野県,
• 山菜　筍,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• 鹿,
• 郷土料理,
• しる汁物

柚木元 ★雉酒 この地方の昔からの風習で、雉に塩してカリカリにして焼いて、そこに熱燗を注ぐ。 これが本当の雉酒 今回は山鳥で 滋味が湧き水のごとく出てくる。 ……