虎ノ門ヒルズ「アポテオーズ」

最高の称賛

• 東京,
• 果菜,
• 米,
• リゾット,
• タコ,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 野菜,
• フランス料理,
• 根菜,
• 香辛野菜,
• ご飯料理,
• ハーブ　スパイス,
• 鴨ほか鳥類,
• ウニ,
• フォアグラ,
• 果物,
• スィーツ

アポテオーズ ４９階。眼下に東京に夜景が広がる。 遮るものはなにもない。 動き続ける大都市の活動が、現実から離れていく、 都会のど真ん中にいる。 しかし精神は……

徳山鮓

素敵な破廉恥

• 滋賀,
• 和食,
• フランス料理,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• 川魚　淡水魚,
• 発酵食品

どうしてこの人が手を加わえると、料理がエロくなるのだろう。 徳山鮓での、徳山さんと高良シェフのコラボである。 例えばこのパイである。 バイ生地の上に野菜を乗……

L’ÉTERRE

• 米,
• 牛,
• 東京,
• 白身魚,
• フランス料理,
• 赤身魚,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 香辛野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 豆,
• 貝類,
• トリュフ,
• 穀物,
• 果物,
• バターチーズ乳製品,
• スィーツ

L'ÉTERRE L'ARCHESTE Maison Fondée en 2016 Paris Le 21 Juin   ★熊本 赤茄子 Auberg……

ソースと小鳩。

• 東京,
• フランス料理,
• 鴨ほか鳥類,
• トリュフ,
• 穀物

焼かれているのに命の気配がある。 しっとりとキュイされた肉は、どこまでもしなやかで、噛んだ瞬間に、いけないことをしてしまったような禁断があった。 ロティしてか……

銀座「GINZ脇屋」

炉の料理。

• 東京,
• 白身魚,
• 果菜,
• 葉茎菜,
• 中国料理,
• 野菜,
• 鴨ほか鳥類

中国料理だというのに、中華鍋を一度も使わない。 厨房には、北京鍋も広東鍋も置かれていない。 ソースは、胴の小鍋を使って仕上げる。 それゆえにどの料……

浄める味２。

• 和食,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 山菜　筍,
• 山形,
• 鴨ほか鳥類,
• 豆,
• ジビエ,
• スィーツ,
• 和菓子

★のみの山菜粥 行者さまの体を癒す。しみじみとした美味しさが心を温める。   ★アケビの新芽 きのもえ  木の芽  木の燃ゆる 苦味が体を清める。私たちにと……

富山県利賀村「L'evo」

深山と深海が手を結ぶ。

• 白身魚,
• 富山,
• イカ,
• タコ,
• 光り物,
• 葉茎菜,
• 根菜,
• フランス料理,
• 野菜,
• イタリア料理,
• ハーブ　スパイス,
• 鴨ほか鳥類,
• ジビエ,
• スープ

「L'evo」の魚料理。 谷口シェフは、毎朝6時半に山を降りて魚を買いに行く。 最初は「イワシ」の料理だった。 フィユタージュの上に刻んだオリーブ、ウドの細……

山形「出羽屋」

自然への畏怖。

• 米,
• 和食,
• 割烹,
• ご飯料理,
• 山形,
• 鴨ほか鳥類,
• 豆,
• ジビエ,
• 川魚　淡水魚

森の声を聞く。 樹々や土、空気や水の鼓動を知る。 自然への畏怖を感じ取る。 「出羽屋」では、皿の一つ一つから，普段都会にいては窺い知れぬ、山の神秘が叩きつけ……

元赤坂「辻留」

「辻留」2月祝膳

• 東京,
• 果菜,
• 海老,
• イカ,
• 和食,
• 白身魚,
• 葉茎菜,
• 割烹,
• 根菜,
• 野菜,
• ご飯料理,
• 鴨ほか鳥類,
• 貝類,
• そば,
• 海藻,
• しる汁物

辻留 向付　 ヒラメの薄造り　　芽ネギ、染めおろし、ポン酢 永楽の緑ごうち   椀物 雑煮、粟餅、鴨丸、亀甲大根、日の出人参　柚子 松皮菱煮物椀　秀衛椀ひでひ……

恵比寿「ルコック」

ボーペサージュを水平で

• 白身魚,
• ワイン,
• 東京,
• 木ノ実ナッツ類　栗,
• 海老,
• 葉茎菜,
• フランス料理,
• 香辛野菜,
• 鴨ほか鳥類,
• 羊　ヤギ,
• キノコ,
• 貝類,
• パスタ,
• スィーツ

「ボーペサージュを水平で、8種類飲みませんか」。 ありがたい申し出に、すぐ思いついたのは「ルコック」だった。 食材の力を素直な心で引き出した、慈愛に満ちた料理……